E’ estate, finalmente! Cominciano le ferie e le grandi abbuffate nei ristoranti di pesce e di crostacei.
Ma conosciamo bene quello che mangiamo? Sappiamo cosa mettiamo nello stomaco? Soprattutto i crostacei, così gustosi e prelibati, da dove arrivano? Facciamo unn po’ di chiarezza.
Le specie note di crostacei sono circa 2.500. Ad arrivare in tavola sono più spesso gli scampi, i gamberi e le mazzancolle, mentre astici e aragoste sono di solito riservati alle cerimonie.
La famiglia dei gamberi è cosmopolita. Sono comuni ovunque: alcuni prediligono le acque gelide dell’lslanda, altri quelle meno fredde del Giappone. Si trovano da 150 a 250 m di profondità, su fondali rocciosi. Di dimensioni varie (possono arrivare a 20 cm di lunghezza), sono rossi, rosati o grigiastri.
Anche aragoste e astici si trovano in ogni mare e amano i fondali rocciosi, tra 10 e 100 m di profondità. La pesca migliore è quella che avviene tra ottobre e giugno. Rinomati gli astici che abbondano lungo le coste del Nordamerica, una specie appena differente dalla nostrana.
Gli scampi raggiungono una unghezza massima di 25 cm, sono di colore bianco (o giallino) rosato, e vivono tra 20 e 80 m di profondità, in gallerie che scavano sui fondali sabbiosi. Nel mare Mediterraneo non sono diffusissimi eccetto che in Adriatico, dove ne esistono colonie abbastanza numerose e che sono sicuramente migliori.
I gamberi e le mazzancolle sono molto versatili: si possono fare fritti, lessati, in umido e alla griglia. Prima della cottura, va eliminato il filamento scuro posto sulla parte dorsale del corpo. Per farlo ci si aiuta con un coltellino, puntato al centro della coda, e tirando delicatamente.
L’aragosta va fissata a un’assicella prima di lessarla, altrimenti si arriccerà e ottenere i famosi medaglioni sarà un problema. L’aragosta è migliore se consumata fredda, mentre l’astice è preferibile in preparazioni calde. Infine, facendo bollire zampe, antenne e carapaci con i classici odori (sedano, carota, cipolla, prezzemolo) si ottiene un brodo in cui cuocere, per esempio, della fregola sarda e ottenere così un’alternativa sfiziosa ai soliti primi.
Gli scampi si consumano spesso freddi. Il modo migliore di cucinarli per far risaltare il sapore delicato è quello di bollirli sgusciati a fiamma dolce per non più di dieci minuti e servirli caldi con un poco di burro fuso.