aceto balsamicoL’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP (Denominazione di Origine Protetta) è famoso ed apprezzato in tutto il mondo. Ha ottenuto la protezione DOC nel 1986 (L.93 del 03/04/86). È stato riconosciuto DOP dalla Comunità Europea il 17/04/2000.

E’ doveroso dunque conoscerlo meglio, capirne la composizione e le tecniche di produzione che lo hanno reso così blasonato.

Materie prime: mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbiano e Lambruschi, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze.

Lavorazione: cottura a fuoco diretto in caldaie a ciclo aperto, naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto, travasi successivi tra le botticelle, lento invecchiamento sotto l’occhio vigile del produttore.

Uso: prodotto di grande versatilità. Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata. Si sposa meravigliosamente con arrosti e bolliti. Esalta profumi e sapori dì ogni piatto. Ottimo se assunto come digestivo.

Età: l’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:
–  Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni*
Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni* (capsula oro)
(*: non può essere dichiarato sulla confezione qualsiasi riferimento alla annata di produzione, o alla presunta età del prodotto, come stabilito dal Disciplinare; è consentita solo la citazione “Extravecchio”, per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni).

Caratteristiche: colore bruno scuro, carico e lucente. Densità apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità. Profumo, “bouquet” caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità. Sapore caratteristico. dolce e agro e ben equilibrato, con apprezzabile acidità, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e te. in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri.

La bottìglia tipica è a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, è obbligatoria per tutti i produttori ( per questo l’aceto di Modena è particolarmente riconoscibile), come previsto dalle norme del Disciplinare di Produzione.
Inoltre di recente l’aceto balsamico di Modena DOP è stato inserito dall’Associazione Italia di Celiachia nel suo Prontuario, garantendo così l’uso sicuro per le persone celiache.

E’ possibile acquistarlo online su

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