L’Emilia Romagna è ricca di piatti che hanno fatto la storia dell’arte culinaria italiana e internazionale.
Alcuni di questi sono piatti ufficialmente riconosciuti come “tipici” e quindi contenenti sapori, profumi e tradizioni locali assolutamente certificati e dimostrabili. Insomma si tratta di piatti dalle nobili origini. Uno di questi è il Risotto con le rane della bassa.
Questa ricetta è stata solennemente decretata dall’Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto notarile VII ottobre 2007, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.
Ecco il procedimento:
Lavate bene le rane con acqua corrente, poi dividete il busto dalle cosce.
Velate il fondo di una padella con olio d’oliva, aggiungete una noce di burro e le foglie d’alloro e mettetevi a rosolare le cosce di rana.
Quando sono ben dorate, sgocciolatele dal grasso di cottura e fatele raffreddare in un piatto.
Versate la meta’ del vino nella stessa padella e fatene evaporare buona parte, togliete le foglie d’alloro e unitevi le cosce disossate delle rane.
In un altro tegame fate appassire in poco olio un trito di sedano, carota, aglio e 40 gr di cipolla.
Aggiungetevi poi i busti disossati delle rane, sale, pepe, la conserva e i 3 dl di brodo e lasciate cuocere lentamente per 30 minuti, poi passate il sugo e unitelo alle cosce, lasciando insaporire il tutto per 10 minuti.
A questo punto preparate il risotto, rosolando la cipolla rimasta e lo scalogno in un po’ d’olio e versate poi il riso, fatelo imbiondire, bagnatelo col vino bianco rimasto, fatelo evaporare e poi cuocetelo, versando a poco a poco il brodo.
A meta’ cottura versate nel tegame anche il ragù’ di rane, tenendone un po’ da parte.
Quando la cottura e’ ultimata, mantecate con burro e parmigiano e infine presentate in un piatto il risotto guarnito con il ragù’ rimasto e con foglioline di prezzemolo.
Ingredienti (per 10 persone):
- 600 gr. di riso Carnaroli
- 500 gr. di rane fresche
- di media dimensione
- 1OOgr. di burro
- 80 gr di cipolla affettata finemente
- 50 gr. di scalogno
- 50 gr. di carote
- 50 gr. di sedano
- 50 gr di conserva di pomodoro
- 1 spicchio d’aglio
- 30 gr. di prezzemolo
- 2 foghe di alloro
- mezzo litro di vino bianco
- 150 gr. di olio extravergine di oliva
- 100 gr. di parmigiano grattugiato
- 3 di. di brodo, sale e pepe
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