Canton Ticino, i “grotti” del gusto

CC BY-SA 3.0 tratto da wikipedia. Caricato da Acp~commonswiki

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Le vacanze estive per gran parte degli italiani coincidono con le vacanze al mare. Solo una minoranza sceglie di trascorrere il periodo estivo tra le montagne. Tra le vette più richieste, anche per una questione di vicinanza ci sono quelle del Ticino, nella cnfinante Svizzera. Il Canton Ticino racchiude l’intera gamma dei climi e dei paesaggi europei: Alpi e laghi, boschi e pianure, antichi borghi e città moderne. Un’offerta dalle mille sfaccettature che coniuga tradizione e modernità – anche nella gastronomia.

Quella ticinese è una cucina che affonda le proprie radici nella cultura e nella tradizione prealpina, soprattutto lombarda. Pur con queste influenze, quella ticinese si può però definire a pieno tìtolo come ‘cucina regionale’, poiché basata su prodotti tìpici del territorio.

Nel Canton Ticino si va anche per visitare e gustare la cucina locale nei caratteristici “grotti”, locali rustici particolari, assolutamente tipici di questa zona, che meritano un’attenzione speciale. I grotti fondono l’anima del Canton Ticino con la tradizione culturale della popolazione locale, creando spazi di socializzazione simpatici e cordiali che offrono una gastronomìa appetitosa e genuina.
Nelle pareti montane che costeggiano le valli si aprono delle cavità naturali che si insinuano attraverso i resti di antiche frane, creando un ambiente in cui la temperatura interna non risente delle variazioni climatiche dello spazio esterno.
Gli abitanti del Canton Ticino si racconta che usassero questi posti particolari come magazzini per conservare prodotti alimentari – soprattutto formaggi, ma spesso anche vini e salumi – per tenerli a temperatura costante. Con il passare del tempo, grazie soprattutto all’introduzione di nuovi metodi dì conservazione delle derrate, i grotti si sono trasformati in luoghi di ritrovo in cui godere di una bella frescura durante l’estate e di una temperatura più mite nelle stagioni più fredde.

Nel secolo scorso hanno assunto la forma di veri e propri locali commerciali e di ristorazione, dove si gustano i piatti tradizionali della gastronomia ticinese.
I grotti, caratteristici in Ticino, sono quindi locali rustici situati, di regola, in zone discoste e ombreggiate. Offrono una cucina tradizionale, dispongono di un ampio piazzale adibito a servizio esterno dove nella stagione estiva si mangia al fresco, sotto gli alberi. Vi si servono solitamente prodotti e piatti nostrani: salumeria della mazza casalinga (salame e mortadella in particolare), minestrone, busecca, risotto, pesci in carpione, vitello tonnato, arrosto (freddo o caldo) con insalata e patate rosolate, polenta con brasato, coniglio, cazzóla, funghi, formaggi e fonnaggini, zabaio-ne, torta di pane, pesche al vino.

Il Ticino è uno dei produttori più importanti al mondo di castagne. il castagno infatti è l’albero da frutto maggiormente presente in tutto il territorio ticinese. Ma accanto alla castagna troviamo altri prodotti altrettanto buoni e tipici. Come la mazza casalinga. I suoi prodotti più nobili sono cotechini, mortadella e luganighetta, immancabili in ogni grotto e abbinati a specialità come polenta e risotto. Salumi e derivati come la carne secca, la coppa, la pancetta o il salame sono spesso accompagnati da prelibati formaggi d’alpe, che meritano di esser assaggiati e gustati direttamente sugli alpeggi. Fra i formaggi semiduri e grassi non vanno dimenticati i formaggini freschi, come i ‘bùscion’, mangiati cosparsi di pepe macinato e di olio d’oliva extravergine. Davvero delizioso è il rinomato ‘zincarlin’, formaggio fresco a cui vengono aggiunti prezzemolo, aglio tritato e pepe macinato. Altra produzione importante del Ticino è quella delle erbe medicinali. Al comune di Olivone (vai Elenio) va attribuito il merito di aver promosso dal 1996 la coltivazione delle erbe medicinali e la creazione dell’Istituto Alpino di Fitofarmacologia. Oggi la coltivazione copre oltre 30 000 m2 di terreno. Tra i prodotti di successo segnaliamo la Tisana Olivone, la caramella Cofit e l’olio del buongustaio.

Un altro prodotto della tradizione culinaria ticinese è la polenta. La sua coltivazione è stata reintrodotta agli inizi degli anni ’90 e oggi si produce mais di qualità dal quale si ricava farina da polenta. I Terreni alla Maggia di Ascona sono, da una decina d’anni, le località più a nord d’Europa dove si coltiva il riso. Tale zona si trova, infatti, sul delta della Maggia, a un’altitudine di 197 metri s.l.m. La sabbiosità e la permeabilità dì questi terreni permettono che il riso sia coltivato ‘in asciutta’ con frequenti irrigazioni a pioggia. La storia alimentare dell’olio d’oliva in Ticino risale invece al 1600. L’interesse per l’olivo e l’olio d’oliva ha avuto nuova linfa e oggi il Ticino produce un olio extra vergine d’oliva dalle caratteristiche leggere, fruttate e delicate.

Insomma per tutto questo e per molto altro il Ticino è una zona tutta da vivere e da gustare. Tra natura e prodotti dell’uomo offre un servizio completo al turista in cerca di srenità, armonia e benessere.

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