Voglia di calcioni? Il Molise ve li dà nel…piatto!



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Le specialità gastronomiche italiane sono numerosissime. La miriade di piatti locali che si possono degustare nelle trattorie di ogni regione italiana, ha reso famosa la cucina nostrana nel mondo. Ci sono piatti però che solo la maestria di abili chef riesce a produrre e la gente comune, quando proprio si impegna, purtroppo riesce solo a fare delle cattive imitazioni. E’ il caso di alcuni piatti molisani, che si possono, anzi si devono, gustare necessariamente nei locali di ristorazione. La cucina molisana è ricca di prodotti a base di carne e ha sapori molto forti, proprio come gran parte del Sud Italia. E allora ecco che, se giungiamo nella zona tra Isernia e Campobasso, non possiamo non provare nelle trattorie dei bei calcioni.
Chiedere  dei  calcioni può sembrare certo una richiesta quanto mai azzardata. E invece questa richiesta si ripete regolarmente nei ristoranti e nelle trattorie molisane. I calcioni, infatti, sono i tipici dischi di pasta sfoglia all’uovo farciti di ricotta, prosciutto e scamorza, fritti in olio bollente.
Nel Molise tante altre sono le ricette tramandate di generazione generazione, come quella dei crioli, simili a maccheroni alla chitarra ma tagliati a mano, conditi con ragù di pecora; o le taccozze, spessi rombi di pasta di acqua e farina di grano duro accompagnati con fagioli cotti nelle cotiche di maiale; o i fusilli che in montagna si condiscono con i turcinellì, le interiora dell’agnello lattante, svuotate e riempite con un composto di animelle e trippa. Sapori rustici e forti, che contano su due alleati onnipresenti: il pecorino e il diavolillo, il peperoncino. Il peperoncino si usa anche sul cacio e uova a base di agnello cotto nel coccio e legato con uovo sbattuto. Altri ottimi formaggi sono il caciocavallo a forma di pera, dolce e pastoso, che maturando si fa assai piccante; le mozzarelle; il fìor di latte, acidulo e ottimo in primavera ed estate; la ricotta, protagonista con il mosto cotto dei dolci rustici regionali. C’è poi il burrino, una palla di burro, avvolta nella pasta del caciocavallo e messa in salamoia. La scamorza viene servita con prosciutto affumicato. Per fargli la festa occorre tagliarlo spesso, metterlo nella schiacciata, la pizza povera, e berci sopra un buon Biferno rosso sanguigno. Stesso trattamento anche per la salsiccia di fegato con peperoncino, la soppressata stagionata sei mesi, il saggicciotto, una salsiccia di carne suina di prima scelta affumicata, lo sfariccio, un sanguinaccio con farro, pinoli, noci, uvetta, scorza d’arancia e cacao.
Insomma, se si va in Molise e si mangia tutto questo ben di Dio,  la pancia non può che essere allegra… e anche l’oste ne sarà contento!