La Cucina Ferrarese: salama da sugo, pampepato, pasticcio di maccheroni e pane intrecciato



La provincia di Ferrara ha tanti pregi. Tante bellezze naturali e paesaggistiche, ma soprattutto tante bontà culinarie. Le loro origini risalgono in massima parte al tempo degli Estensi che di queste terre furono i padroni e i benefattori.

Le antiche ricette della Corte Estense, sopravvivono ancora oggi in alcuni dei più celebri piatti della cucina ferrarese.

Con il Rinascimento, la cucina ritorna a trionfare: le corti, i principi, i nobili gareggiano in feste che accontentano la vista e il palato.

La salama da sugo

La salama da sugo, è un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e alcuni altri ingredienti che nessun artigiano sarà disposto a rivelarvi.

Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente.

Il suo nome compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo de’ Medici al Duca Èrcole I d’Este, in cui il Magnifico ringrazia per la “salama da sugo” che gli è giunta “graditissima”.

In seguito decine di personaggi hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Pietro Mascagni a Giuseppe Ungaretti, da Riccardo Bacchelli a Gabriele D’Annunzio, da Creta Garbo a Mario Soldati.

Da non perdere la sagra della Salamima da Sugo a Madonna Boschi

Pampepato

Il pampepato, il dolce ferrarese più tipico e conosciuto, la cui ricetta si ritiene risalga al ‘600 quando le monache del convento Corpus Domini crearono questo capolavoro perché imbandisse le tavole delle corti e dei prelati.

Ha la forma dello “zucchetto”, copricapo degli ecclesiastici e l’impasto è un sublime amalgama di farina, zucchero o miele, mandorle, cacao e cioccolato dolce in polvere, scorza d’arancia, mandarini e limoni, cannella e chiodi di garofano,ed in quantità, frutta candita, il tutto ricoperto di cioccolato fondente fuso.

Pasticcio di Maccheroni

Altro piatto tipico ferrarese è il pasticcio di maccheroni, anche esso ha origini nobili e secolari.

La sua preparazione è piuttosto complessa ed il risultato finale ha un gusto molto particolare, frutto di sapiente mescolanza di sapori.

Si tratta infatti di una crosta di pasta frolla dolce ripiena di maccheroni pasticciati con un ragù bianco, besciamella, funghi, noce moscata e tartufo.

Il pane ferrarese: pane I.G.P.

L’Italia è un paese di santi, poeti, navigatori e…panificatori. Il pane in ogni regione italiana è l’alimento più amato e desiderato. Ce ne sono migliaia di tipi e di  forme.

Una forma particolare è quella del pane tipico del ferrarese.
La storia racconta che nel 1536, in occasione di una importantissima cena offerta da Messer Giglio al Duca di Ferrara si incomincia a parlare di un pane “intorto e ritorto”.

Nasce la “Coppia” quale simbolo di un’intera cultura, in un momento in cui l’umanesimo permetteva di superare le regole della pura sopravvivenza per abbandonarsi al piacere dell’estetica.

Un corpo centrale e due crostini arrotolati che terminano a punta, leggera, fragrante: una vera opera d’arte della tavola che vanta innumerevoli tentativi di imitazione.

Tentativi senza successo, perché privi delle chiavi del suo segreto: la sapienza di una tradizione secolare, la qualità degli ingredienti e dell’acqua, l’ambiente di lievitazione, la sua umidità e le temperature ideali dei forni e, infine, le mani dei mastri fornai ferraresi, abili e capaci di dare la vita a farina e acqua. Improbabile passeggiare di mattina presto per le strade di Ferrara senza essere investiti da un piacevole profumo, impossibile poter resistere alla tentazione di entrare in un forno e assaporarne la fragranza della coppia.

Alla cultura estense del pane, è stato assegnato il riconoscimento del prestigioso marchio I.G.P. (Identificazione Geografica Protetta) della Comunità Europea.

Ciò sta ad indicare la qualità e l’originalità di questo prodotto da forno davvero unica e inimitabile.