Il carciofo italiano: ricco di qualità e di bontà



Il carciofo è l’ortaggio della stagione che stiamo vivendo. La cucina italiana in particolare è ricca di ricette che lo vedono protagonista. Una curiosità: il carciofo (Cynara scolymus) è un fiore della stessa famiglia di girasoli e margherite, discendente del cardo selvatico. I capolini floreali color verde violaceo che nascono da steli alti fino a 1,5 m, sono raccolti prima della fioritura.

In Italia, principale produttore mondiale, si distinguono due qualità: con o senza spine. Tra i primi, molto teneri e dal colore verde intenso, è il momento dello Spinoso sardo, di forma conica e con una grossa spina giallastra finale.

Tra i secondi, dall’aspetto più arrotondato e violaceo, sono ora disponibili il Violetto di Puglia (prodotto anche in Egitto), il Romanesco, da Lazio e Campania, e il Morello, coltivato in Sardegna, Sicilia e Toscana.

Apprezzato già dagli Etruschi, il carciofo è oggi considerato un cibo funzionale naturale ad azione protettiva. Ha infatti poche calorie ed è ricco di fibre, come l’inulina, molti minerali, soprattutto potassio, ferro, calcio, alcune vitamine, acido folico e polifenoli antiossidanti, utili nella prevenzione contro alcuni tipi di cancro.

Per conservarne le proprietà nutritive è bene consumare il carciofo a crudo, selezionando la parte più tenera del capolino dopo averla ripulita dalle barbe interne. La preparazione più semplice è un raffinato carpaccio da insaporire con olio e limone, condimento che ne preserva anche il colore brillante.

Salutare il connubio con fettine di champignon a crudo, gherigli di noci e prezzemolo, oppure con spicchi di pompelmo rosa. Utile anche cucinarli a vapore per accorciare poi i tempi di cottura di ricette tradizionali più elaborate come i carciofi ripieni. In ogni regione italiana si trovano ricette con carciofi, che vengono cotti e conditi nei modi più disparati.