Grana Padano, il DOP dei Top!

Il recente terremoto che ha colpito in particolare l’Emilia ha fortemente danneggiato molti produttori di Grana Padano, che nella zona sono numerosi. Il formaggio italiano più famoso nel mondo ha caratteristiche diverse a seconda del tempo di stagionatura e del trattamento nella conservazione. Ecco come e perchè cambia le sue caratteristiche.

A nove mesi di stagionatura, le forme di Grana Padano vengono sottoposte a rigidi controlli dal Consorzio di Tutela. Nella stagionatura dai 9 ai 16 mesi, la pasta assume un colore paglierino chiaro e non mostra ancora la caratteristica struttura a “grana”, mentre la crosta risulta giallo dorata.

Il formaggio ha un sapore dolce, delicato, con note lattiche e di panna, ed è leggermente friabile; il suo profumo ricorda panna, burro fuso e nocciola. In cucina è perfetto come stuzzichino, o a scaglie nelle insalate (squisito nell’insalata fresca preparata con valeriana, sedano, noci e mele).

Si abbina a vini morbidi, freschi di acidità, con poca gradazione, fruttati ma non invadenti: ideali in questo senso molti bianchi italiani.
II Grana Radano stagionato oltre i 16 mesi presenta invece la tipica struttura granulosa della pasta e la crosta è giallo dorata. Ha un gusto saporito e pronunciato, e un profumo che evoca yogurt, frutta secca (mandorla e nocciola), con una leggera nota di brodo di carne; è leggermente croccante grazie alla maggior presenza dei cristalli di calcio.

Risulta particolarmente adatto alla grattugia, ma è ottimo anche in preparazioni calde come flan, soufflé e tortini di verdure, ed è squisito nell’insalata di carciofi. Si abbina a vini leggermente tannici, rossi di discreta intensità e medio-lunga persistenza, vini giovani e freschi, ricchi di aromi.

Per finire Grana Padano “Riserva”, stagionato per almeno 20 mesi. Si caratterizza per la grana particolarmente evidente, e per un’accentuata presenza dei cristalli di calcio lattato e di aloni
biacastri di forma circolare. La pasta ha un inconfondibile colore paglierino intenso e omogeneo e presenta una striatura a scaglia; l’occhiatura è finissima e appena percepibile.
La stagionatura prolungata conferisce a questo formaggio un sapore sempre più ricco.

L’aroma evoca burro, fieno e frutta secca, in particolare noci e castagne. In cucina è davvero versatile: è un ottimo formaggio da grattugia e si sposa bene con salumi e insaccati, ma anche con frutta, noci e mostarde.

Il suo impiego è dunque vasto e straordinariamente adattabile ad ogni tipo di piatto. Per questo è il formaggio DOP per eccellenza e se ne difende giustamente la qualità e l’originalità rigorosamente “made in Italy”.