Enogastronomia della Calabria: i prodotti tipici calabresi, immensi sapori e profumi

Enogastronomia della Calabria: i prodotti tipici calabresi, immensi sapori e profumi


Peperoncini calabresi

Peperoncini calabresi – foto di visnova19

In tutta la regione Calabria il primo pasto (cioè la colazione), che è sempre abbondante, viene chiamato “murseddu”.

Le preferenze dei calabresi si vedono già al mattino: si concentrano sulle carni di maiale (prosciutti salati e affumicati, soppressate, salsicce), sui peperoncini (famosi nel mondo) e  sui formaggi.

L’  “abbespata” è una specie di ricotta salata e affumicata. I calabresi sono anche dei formidabili mangiatori di melanzane: sostengono che la “parmigiana di melanzane” è nata in Calabria. Da non dimenticare la celebre soppressata, composta da carne magra selezionata tra pezzi di coscia o filetto e insaporita con pepe e sale, le salsicce dolci e piccanti, le pancette affumicate, il capicollo, la ‘nduja (un salume morbido, spalmabile, piccantissimo; può essere assaporato spalmato sul pane o come condimento per la pasta).

Diffusissime su tutto il territorio sono le conserve: dai prodotti sott’olio alla conservazione degli insaccati. Contadini, pastori e pescatori hanno tramandato i segreti della lavorazione degli ortaggi, delle carni, in modo particolare del maiale e del pesce spada ,che abbonda nelle acque antistanti Scilla e Bagnara.

Gli agrumi della Calabria

La Calabria è terra di agrumi e di olive. È la seconda regione d’Italia (dopo la Puglia) nella produzione di olio. Un olio che è una vera spremuta di olive. Le arance, i mandarini, i cedri, i limoni e i bergamotti sono di casa. Come produttrice di agrumi occupa la seconda posizione nazionale dopo la Sicilia. L’arancia calabrese ha la buccia liscia e sottile, gli spicchi sono sugosi e con pochi semi.

Panorama Calabria

Panorama Calabria – foto di VirginiaG

La produzione dei cedri è invece la più alta d’Italia. C’è poi il bergamotto, che matura solo da queste parti. La buccia del frutto serve per ricavarne una preziosa essenza, molto richiesta nell’industria dei profumi.

Per tutto questo e per tanto altro la Calabria è una regione da visitare e da “gustare” in tutte le stagioni.

Il caviale dei poveri: la rosamarina calabrese

Per i più si chiama rosamarina, per altri sardella salata, alcuni ancora la conoscono come garo, bianchetto, o mustica, altri infine la definiscono come il caviale calabrese. Comunque la si nomini, si tratta in ogni caso dell’originale preparato proveniente dai mari di quella regione, punta di diamante dei prodotti tipici della gastronomia calabrese, acquistabile anche presso siti di commercio elettronico di quelle zone.

Fermo biologico e diffida dalle imitazioni

La sua disponibilità, anche in rete, non è sempre garantita, in quanto la originale rosamarina, come fortemente sottolineato dai relativi produttori e commercianti, è pesantemente vincolata dal fermo biologico, vigente in particolari periodi dell’anno, dato che la ricetta madre richiede che si utilizzi “tassativamente” neonata di mare calabrese (in genere sarde ed acciughe) e visto che il menzionato stop alla pesca è opportunamente imposto per garantire il ripopolamento della fauna ittica.

Tale vincolo di pescaggio pone notevoli problemi di redditività per le tante aziende ittiche, prevalentemente a conduzione familiare, le quali, mediante la commercializzazione del prodotto, riescono ad ottenere un adeguata fonte di sostentamento, e considerato che, tra impiegati diretti ed indotto, coinvolge ed interessa migliaia di addetti della Calabria.

Ecco dunque che sovente ne è stato sollecitato dalle popolazioni il prolungamento del periodo in cui l’attività di pesca è lecitamente ammesso, richiedendosi adeguati provvedimenti straordinari in materia. La stragrande maggioranza dei pescatori esercita, infatti, la piccola pesca artigianale a strascico, storicamente utilizzata nella pratica del novellame, ma che nel contempo crea indubbi disagi e disfunzioni nell’eco-sistema marino.

Sardella Calabria

Sardella Calabria – foto di Vinit

Sicché occorrerebbe opportunamente studiare una soluzione che contemperi e medi le contrapposte esigenze: quelle legittime dei pescatori, che nel prodotto trovano una essenziale fonte di mantenimento per le famiglie; e quelle più che giuste del rispetto e della tutela dell’ ambiente marino.

Tuttavia, per come attestato dalla ricerca scientifica, la relativa pesca non minaccia affatto l’equilibrio riproduttivo di altre specie, in un periodo in cui si manifesta una grande abbondanza di pesce azzurro, che, se scarsamente remunerativo in taglia adulta,raggiunge nella forma giovanile un elevato pregio e valore commerciale.

Giustificata, dunque, nella cultura popolare calabrese, l’attestazione di “caviale”, tanto da assurgere a vera e propria tipicità tradizionale nazionale, come attesta l’inserimento della rosamarina calabrese nell’elenco dei prodotti tipici stilato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.

La originalità e squisitezza della rosamarina, che spinge tendenzialmente verso una latente domanda da parte del mercato in ogni periodo dell’anno, ha fatto sì che anche per questa referenza si sia, inopportunamente, provveduto a creare un mercato del “falso” o del “taroccato”.

Si ricorre, infatti, ad offrire un prodotto simile, ma che poco o nulla a che vedere con quello indigeno della Calabria, utilizzando pesce di provenienza asiatica (Cina), in particolare neosalanx tangkahkeii o pesce ghiaccio di acqua salmastra dolce. Ma per i buongustai del caviale dei poveri non esiste problema, la differenza in termini di gusto e di sapore è facile da individuare. Per i curiosi della buona cucina, invece, vale la regola di chi sa ben acquistare: occhio all’etichetta!!

La preparazione

Disponendo della materia prima, con tutta l’esperienza e secondo il più ferreo rispetto della tradizione ittica, questa viene opportunamente lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (terzaruli) per alcune settimane, amalgamata con peperoncino rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante. Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

Per quando riguarda le modalità più opportune per gustare questa sciccheria gastronomica, i siti di commercio elettronico che commercializzano il prodotto “originale”, per come sopra inteso, propongono delle vere e proprio chicche d’uso nelle relative schede tecniche, spaziando dall’utilizzo su crostini e bruschette, per originali antipasti,condendola preventivamente con dell’olio, affinché questo possa assorbire parte del sale utilizzato nella preparazione, e magari un po’ di cipolla sminuzzata finemente; ovvero sulla pizza; o ancora integrando e rendendo alternativa la classica pasta, aglio ed olio.

Non c’è che dire, un caviale tutto da provare, ma a prezzo certamente più abbordabile rispetto al suo decisamente più rinomato omonimo.

La liquirizia Amarelli

Se ritenete che tutte le caramelle alla liquirizia siano uguali, non è il caso che continuiate a leggere!!!

In rete vi sono vari siti di commercio elettronico che propongono prodotti tipici calabresi, ma scovando più approfonditamente alcuni di loro fanno della liquirizia Amarelli una apposita famiglia di prodotto, per l’amore che li lega a quella regione, la vicinanza con la fonte di approvvigionamento, la possibilità di scelta nelle varie proposte che l’azienda produttrice offre.

La pianta della liquirizia (Glycyrrhiza glabra) è conosciuta ed impiegata da molti secoli e cresce in molti paesi, ma – secondo quanto afferma l’autorevole Enciclopedia Britannica – la migliore qualità di liquirizia “is made in Calabria”.

Liquirizia "Spezzatina" Amarelli

Liquirizia “Spezzatina” Amarelli– foto di Betty&Giò ( CC BY-SA 4.0)

La storia della relativa trasformazione è molto antica. La famiglia dei Baroni Amarelli si dedica all’estrazione del succo di liquirizia già dal 1500, alternando alla cura del proprio patrimonio agricolo anche un forte impegno militare e culturale.

Nel 1731 viene fondato l’attuale “concio” Amarelli, alla cui attività fu dato particolare impulso nel 1800 con il miglioramento dei trasporti marittimi e con i privilegi e le agevolazioni fiscali concesse dai Borbone a queste industrie tipiche.

Dal 1840 in poi vi è testimonianza dell’attività di Domenico Amarelli e dei suoi discendenti, fino a giungere a Nicola, che nel 1907 ammodernò la lavorazione con due caldaie a vapore. Da allora la Amarelli ha incrementato sempre più la sua attività, rimanendo erede pressoché unica di una tradizione tipica della Regione Calabria.

L’amplia gamma dei prodotti

La gamma dei prodotti comprende tutto quanto si può ricavare dalle radici di liquirizia, svariando e stimolando la curiosità e il palato dei loro internauti: si va,così, dalla liquirizia pura e dal profumo naturale, in tozzetti più grossi (Medaglie) o a pezzetti di più piccole dimensioni, da tenere sempre con se’ per qualunque evenienza (Spezzata e Spezzatina); con l’aggiunta di aroma di anice (Rombetti) o di menta (Favette); alle liquirizie gommose profumate all’arancia della Calabria (Morette); oppure agli accattivanti “bottoncini” aromatizzati alla violetta (Senatori), un gusto unico che si dirama per tutto l’ambiente circostante; o, ancora, ricordando i pastigliacci a forma di macchinine , di pesciolini o altre strane forme, di una infanzia più o meno lontana (Assabesi); ed infine, delizie per i più piccini, la liquirizia confettata (Bianconeri) , o quella celata in opportune pietruzze di mare (Sassolini).

E che dire, poi, se il gelato fatto in casa, o da specializzate “gelaterie”, utilizza la polvere di liquirizia Amarelli, sì da farne una preparazione originale, dal gusto sincero della vera liquirizia calabrese; ovvero utilizzarne un po’ in svariati usi di cucina (ad esempio il risotto allo zafferano,o il classico liquore alla liquirizia), con un connubio dolce/amaro di tutto riguardo?? A richiesta può essere commissionata presso gli stessi portali, e disponibile in virtù di una forte tradizione meridionale, secondo la quale “non si butta via nulla”, neanche gli scarti della lavorazione.

Il museo della liquirizia

La particolare attenzione che la famiglia Amarelli ha dedicato al prodotto ha portato alla inaugurazione di un apposito Museo della liquirizia “Giorgio Amarelli”, inserito in un antico fabbricato di famiglia opportunamente restaurato. Ne è stata voluta fortemente la realizzazione, nel desiderio di presentare al pubblico una singolare esperienza imprenditoriale, nonché la storia di un prodotto unico del territorio calabrese: in mostra preziosi cimeli di famiglia, utensili agricoli, una collezione di abiti antichi e, infine, macchine per la lavorazione della liquirizia, documenti d’archivio, libri e grafica d’epoca.

Interessante ed allettante è la visita che si può svolgere alla struttura, visto che è consentito assistere a buona parte della filiera, dalla estrazione della radice, alla creazione dei filati di liquirizia, alla concreta produzione oltre che, naturalmente, avere opportuna notizia della storia aziendale e delle modalità di coltivazione della radice.

Edificio che ospita il museo della liquirizia Amarelli

Edificio che ospita il museo della liquirizia Amarelli– foto di Vale maio (Pubblico dominio)

Una eventuale opportuna passeggiata in loco denota come si sia creato un riuscito connubio di artigianalità e tecnologia in tutte le fasi di trasformazione, a partire dalla materia prima fino al prodotto finito, considerando che buona parte della stessa avviene nell’antico “concio”, luogo tradizionale di produzione, supportando la stessa con reparti ormai sofisticatamente computerizzati, ma sempre sotto la supervisione del “mastro liquoriziaio”, il quale sorveglia opportunamente il giusto grado di solidificazione dei filati di liquirizia. La pasta densa, lucidissima assume le svariate forme, mediante macchinari all’uopo creati sulla scorta dell’esperienza aziendale, e delle esigenze del mercato.

Se ciò serve a stuzzicare la vostra golosità, val la pena ridimensionare la nomea secondo la quale la liquirizia fa aumentare la pressione sanguigna:sarà pur vero, ma come per tutti gli alimenti, basta essere moderati negli usi!! E poi che dire delle sue proprietà terapeutiche contro influenza e raffreddore?? Provare per credere…

Il latte di mandorla

Non solo una bibita diversa dal solito, ma tanti suggerimenti in cucina per poter assaporare tutta la naturalezza della pasta di mandorla.

Il latte di mandorla è una bevanda decisamente dissetante e tonificante, tipica delle nostre regioni meridionali, inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani. La sua produzione risale a tempi antichissimi, essendo stata infatti sperimentata inizialmente in alcuni monasteri.

La ricetta calabrese

La ricetta originale prevede la realizzazione di un infuso a freddo, che richiede 2/3 di mandorle ed 1/3 di zucchero.

L’ideale sarebbe lavorare mandorle fresche, ma può essere preparato anche con quelle secche dopo averle fatte opportunamente reidratare in acqua per qualche ora. Dopo aver pelato le mandorle, si triturano finemente, si miscelano con lo zucchero e si pone la pasta ottenuta in un canovaccio a maglie larghe.

Il canovaccio va poi messo in acqua e tenuto in infusione per almeno 6 ore. Dopodiché  va strizzato bene per recuperare tutte le gocce del prezioso liquido, che va versato in una bottiglia e messo in frigorifero. Ovviamente le maglie larghe del canovaccio permettono il passaggio di qualche pezzetto di mandorla di piccolo calibro, che facilmente si ritroverà nel composto, offrendo così la possibilità di gustare, oltre quanto è naturalmente apprezzabile dal liquido prodotto, anche il vero sapore delle mandorle del nostro sud.

Fino a non molti anni fa era una bevanda tipica preparata direttamente dal barista e somministrata sfusa a bicchiere a clienti ed avventori; da qualche anno il prodotto è presente con un certo successo anche in  rete.

Le referenze proposte da alcuni portali, in genere, prevedono un prodotto in versione per così dire “disidratata” (in vasetti o in panetti), ma che riacquista tutto il suo indiscusso gusto e sapore semplicemente e facilmente miscelandolo in acqua. Ad esempio, un vasetto da 400 grammi di pasta di mandorla è sufficiente per la produzione di circa 2 litri di bevanda, che si può normalmente conservare in frigorifero, dunque da tenere pronta, disponibile e da servire per ogni necessità eventuale.

Usi alternativi in cucina del latte di mandorla

Questa versione da uso immediato e domestico ha consentito, inoltre, lo “sbizzarrirsi” da parte dei vari produttori artigianali nelle tipologie e nei gusti proposti, sicché  la pasta di mandorla la si può trovare in versioni più o meno variegate: si parte così dal tipo tassativamente tradizionale, a quello alla menta, alla fragola, al caffè ed infine (ultima nata) alla liquirizia, ma che sia ovviamente ed esclusivamente quella calabrese.

E tale nuova sperimentazione nell’offerta ha fatto si, inoltre, che della pasta di mandorla si potessero comodamente provare delle alternative d’uso in cucina, sicché la referenza può dimostrare tutta la sua versatilità tra le delizie del palato. Infatti può esser facilmente utilizzata nella preparazione del gelato fatto in casa, unendola al composto in fase di lavorazione e garantendo una connotazione di originalità e gusto; oppure,  ove il gelato sia quello industriale normalmente acquistato nella distribuzione, usandolo a piccoli tocchetti per guarnire le coppette prima di essere servite (una piccola attenzione che certo non passerà inosservata ai conviviali, nel fine pasto); o infine, sulle macedonia di frutta fresca, e sicuramente il periodo è quello ottimale.

Dunque un modo tutto nuovo e diverso per gustare delle rinfrescanti bevande: altro che bibite gassate.

La bomba calabrese: una esplosione di gusto

La forza e l’eccellenza dei prodotti tipici calabresi racchiusa in vasetto di vetro.

 La bomba calabrese rappresenta uno fra i più ricercati prodotti tipici calabresi, il gigante per antonomasia fra i sottoli dell’enogastronomia della regione, acquistabile su siti di commercio elettronico di quelle terre, che mirano alla qualità delle referenze trattate, piuttosto che al prezzo. Senza dubbio la naturalezza degli ingredienti utilizzati, la passione per le cose buone di una volta contraddistinguono questa unicità del gusto e del palato, ricercata da chi voglia deliziarsi con prodotti di eccellenza, decisi e nel contempo originali.

In tanti hanno tentato di copiare nome e ricetta della bomba calabrese, in verità con scarso esito nei risultati ottenuti. Ecco quindi che la vera bomba calabrese la si può ottenere solo utilizzando gli ingredienti indigeni di questa regione.

Gli ingredienti di stagione

Sperimentata con lungimiranza per la prima volta più di una quindicina di anni fa da un commerciante calabrese, raffinata nel sapore, viene ottenuta con melanzane, carciofi, funghi misti di bosco, olio, sale, origano, pepe nero, alloro, aceto di vino e l’immancabile peperoncino (nonché – ovviamente – priva di coloranti o conservanti), il tutto tritato e conservato in olio. Come si può facilmente capire, con tutti questi ingredienti d’eccezione “l’esplosione di sapori” è ovviamente assicurata.

In cucina con pane e pasta

Questa deliziosa e stuzzicante crema diventa così una viva protagonista della tavola, sia ove venga utilizzata per condire un bel piatto di pasta (le avete mai assaggiate le penne con la bomba e il tonno?); sia ove venga spalmata su una fetta di pane o sulle tradizionali bruschette, dunque come appetitoso ed opportuno pre-pasto; oppure per rendere accattivante un tradizionale panino, o ancora sulle uova fritte, nel ragù……, forse faremmo prima a dire dove non si può utilizzare: in ogni caso, un compagno pirotecnico della nostra cucina, che dimostra sempre tutta la sua versatilità e facilità d’uso.

Una delizia naturale, prodotta dunque con la maestria che deriva da una lunga esperienza in fatto di specialità calabresi, e che vi farà scoprire – o riscoprire – tutta la forza e la passione della Calabria.

Ribattezzata anche come “fuoco vivo” o “viagra naturale” per le sue caratterizzazioni decise di aromi e sapori, viene utilizzata dai produttori più oculati anche come materia prima nella produzione della pasta secca: si ottengono così i corrispondenti fusilli alla bomba calabrese, che di per sé racchiudono tutto il necessario per ottenere un primo piatto di “spessore”, in particolare ove venga opportunamente condito con un buon sugo casereccio di carne ed una spruzzata di ricotta pecorina stagionata.

Siete pronti col bavaglino?? Manca solo da leccarvi i baffi….se ce li avete!! Altrimenti, buon appetito comunque.

La Patata silana IGP

La Patata silana I.G.P., alimento “povero” della nostra cucina, è un prodotto a forte caratterizzazione territoriale ed il contestuale riconoscimento I.G.P. dato dall’Unione Europea ha avuto l’effetto di indirizzare i consumatori verso l’acquisto e la opportuna valorizzazione degli alimenti tipici, fortemente legati ai territori di produzione relativa.

Parco nazionale della Sila

Coltivata nel Parco Nazionale della Sila, è un prodotto particolare in quanto nasce ad oltre 1000 metri di altezza, nella zona di Camigliatello Silano e dintorni, consentendole di avere forti connotazioni organolettiche e di essere l’unico prodotto di alta montagna del centro Mediterraneo.

Ha la caratteristica di possedere una percentuale di amido decisamente superiore alla media, rendendola più saporita e nutriente di quella che ordinariamente si riesce a trovare in commercio. L’impianto del tubero relativo avviene da Maggio a Giugno in buche profonde circa 10cm, ad intervalli di 40 cm. su terreno precedentemente lavorato in superficie, nel rispetto della natura, con mezzi meccanici e con apporto di stallatico; viene contestualmente irrigata in modo naturale, senza forzature ed aggiunta di additivi ormonali e/o di fertilizzani chimici, rispettando in toto il ciclo biologico della pianta stessa. La relativa raccolta si effettua da Settembre ad Ottobre: dopodichè le patate vengono riposte al buio, per evitare che germoglino (da quelli che comunemente vengono chiamati “occhi” della patata) e/o creino eventuale elemento di tossicità: proprio così come si usava una volta.

Clima e terreno ideali alla pataticoltura

La Sila è un altopiano posto ad una altitudine di oltre 1.200 m. s.l.m., cinto tutt’intorno da una catena montuosa completamente rimboschita, quasi a volerlo coronare e difendere dagli agenti esterni. Presenta aspetti paesaggistici unici ed invidiabili, un clima caratterizzato da primavere e da autunni piovosi, estati moderatamente temperate ed inverni rigidi, con una nevosità probabile da Novembre a tutto Marzo. “Polmone” della Calabria, è meta non solo dei calabresi, ma di quanti (siciliani e pugliesi) non hanno la fortuna di avere simili località montane nella loro regione: per tale motivo e per gli affascinanti paesaggi che questo meraviglioso lembo di terra propone, sembra di trovarsi in un angolo di Svizzera.

Parco Nazionale della Sila

Parco Nazionale della Sila – foto di cucinotto

Sono tutte queste particolarità che rendono l’ambiente silano naturalmente predisposto e “vocato” alla pataticoltura in generale, e quelle da seme in particolare.

La tipologia biologica (priva cioè di contaminazione dovuta all’uso di sostanze chimiche quali concimi e trattamenti antiparassitari), in particolare, è disponibile nella varietà Agria anche su SaporidellaSibaritide.it sito di prodotti tipici calabresi, per quantitativi sufficienti alle esigenze della famiglia.

Il Capicollo grecanico di Calabria

Tra i prodotti calabresi riconosciuti con marchi di qualità e famosi nel mondo citiamo uno,  un salume di grande tradizione, tuttora in produzione e tutelato da un Presidio Slow Food.

Il greco di Calabria

Il salume in questione è di quella parte della provincia di Reggio Calabria conosciuta con il nome di Bovesìa, o area grecanica, compresa tra il basso Jonio e l’Aspromonte. Qui sono ancora presenti le tracce dei greci di Calabria, la minoranza linguistica ellenofona che ancora oggi costituisce una parte importante della popolazione, tanto è vero che in alcuni borghi dell’entroterra come Bova, Gallicano di Condofuri e Roghudi ancora oggi gli anziani parlano un dialetto, il greco di Calabria, simile a quello che contadini e pastori locali acquisirono dai Greci antichi.

La lavorazione della carne

La produzione del Capicollo è diffusissima in queste zone e la lavorazione avviene sulla parte superiore del lombo. La lavorazione del capicollo grecanico parte invece dalla coscia disossata, opportunamente tagliata e divisa; ricoperto con sale marino e fatto riposare al fresco per tre o quattro giorni, durante i quali è regolarmente massaggiato, il capicollo gracanico viene poi ripulito e avvolto in sottili veli di grasso che permettono al salume di mantenere un colore roseo e una morbidezza particolare.

Il capocollo grecanico di Calabria

Il capocollo grecanico di Calabria– foto diBasilicofresco (Pubblico dominio)

Lo si cosparge di peperoncino rosso a scaglie, grani di finocchio selvatico e pepe nero prima di insaccarlo nella vescica naturale e di avviare una stagionatura di almeno 180 giorni. Il capicollo azze anca grecanico si produce a partire dal mese di novembre fino a marzo. Tutto ciò è riportato dalla tradizione e dalle numerose pubblicazioni che si occupano di cucina. Certo è che per preparare questo squisito salume occorre anche molta professionalità e passione. Il Presidio del capicollo grecanico conta attualmente quattro produttori che mantengono sul territorio delle vere e proprie micro-filiere.

Tutti quanti sono anche allevatori e hanno redatto un disciplinare di allevamento e produzione rigoroso. I produttori inoltre fanno parte di un’associazione culturale chiamata Apodiafazzi, che da anni promuove e difende la storia e le tradizioni greco calabre di questo territorio, e collaborano con il Parco dell’Aspromonte, ente sostenitore del Presidio.

Il caciocavallo di Ciminà

Ciminà è un comune di 700 abitanti in provincia di Reggio Calabria, nella Locride, il cui territorio ricade nel Parco Nazionale dell’Aspromonte.
Il caciocavallo si produce in questa zona da tempi immemorabili. Nella Grecia calabra molti nomi di località hanno radici nella Grecia antica: il nome stesso di Ciminà deriva dal greco kyminà, ovvero luogo dove abbonda il cumino selvatico o ciminaia. La colonizzazione ellenica riguardò anche i Balcani si ritiene che queste terre siano state potentemente contaminate anche da influenze balcaniche.

Com’è ormai certo, il caciocavallo trova infatti il suo antenato nel kaskaval, una pasta filata prodotta ancora oggi dalla Macedonia alle isole dell’Egeo. Si fanno buoni caciocavalli in tutta la Calabria, o meglio in tutto il sud Italia, e la tecnica è più o meno la stessa per tutti, ma la differenza la fanno i pascoli, i climi, le mani dei casari.

Il cacocavallo a due testine

A Ciminà, ad esempio, il caciocavallo si fa a due testine, è un formaggio piccolo, allungato, caso unico nel panorama caseario. Ma si lavora anche nella forma ovoidale classica. Il peso va da 400 grammi a 3 chilogrammi. Questo formaggio ha un’altra particolarità: si coagula ancora il latte crudo, di vacca e a volte anche parzialmente di capra, quasi sempre con caglio naturale di capretto.

Una volta rotta con lo spino la cagliata, che i pastori chiamano “tuma”, si formano coaguli grandi quanto una nocciola che si raccolgono e compattano, facendo fuoriuscire il siero. Questa massa viene lasciata fermentare anche più giorni, secondo l’andamento climatico, e poi tagliata a fette e filata nell’acqua bollente.

Infine si passano le forme nella salamoia per un giorno circa e si appendono poi ad asciugare a cavalcioni della tradizionale pertica. Il caciocavallo di Cimine si consuma di solito fresco, se non freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, destinandolo per lo più alla griglia. Mentre con qualche settimana di stagionatura in più acquista sentori inebrianti e lunghi di sfalcio, di fiori gialli, di nocciola.

Lo scopo del Presìdio Slow Food è di incrementare la produzione di caciocavalli più grandi, di forma ovoidale, destinati a una stagionatura prolungata, per aiutare i produttori a far uscire i loro formaggi dal mercato puramente locale.

Il caciocavallo merita più attenzione e soprattutto un posto di rilievo sulle tavole e sui libri di cucina, anche dei migliori chef.

Il pecorino del monte Poro

L’area del monte Poro, in Calabria, offre pascoli abbondanti e ricchi di erbe aromatiche, paesaggi incantevoli ed aria salubre. Qui da sempre si pratica l’allevamento ovino allo stato brado e si producono eccellenti pecorini.

La tecnica è quella comune a tutti i pecorini calabresi: si fa coagulare il latte ovino (con eventuali aggiunte di caprino) con caglio di capretto prodotto in azienda.
Si rompe finemente la pasta e si pone nelle fiscelle senza cottura, pressando le forme energicamente con le mani. La salatura è sempre a secco. Poi, prima di porre il formaggio in stagionatura, si tratta la crosta con olio di oliva e peperoncino. Si consuma preferibilmente di media stagionatura come formaggio da tavola.

Pecorino

Pecorino– foto di sadautumn

Al taglio questo pecorino è leggermente occhiato, granuloso e di un colore che va dal bianco latte al bianco niveo. La pasta – molto grassa – assume caratteristiche aromatiche particolari: si sentono la menta, il fiore selvatico e il sottobosco; in altre, il fieno secco. In bocca è pastoso, piacevolmente nocciolaio, con un finale che può essere più o meno piccante.
Il pecorino del monte Poro è uno dei fiori all’occhiello della gastronomia calabrese ed è un elemento irrinunciabile per la preparazione di numerose ricette a base di formaggio. Purtroppo questo ottimo formaggio è difficilmente reperibile nella grande distribuzione, soprattutto al Nord, mentre se ne trova in quantità nelle botteghe alimentari calabresi. Questo pecorino rimane ad oggi uno dei più importanti in Italia, tanto da essere menzionato nella guida nazionale dei formaggi ovi-caprini dell’UIAPROC.

La lenticchia di Mormanno

Mormanno è un paese, tra Lucania e Calabria, a circa 900 metri di altitudine nel cuore del Parco Nazionale del Pollino. Colpito dal sisma ha riportato danni importanti sui suoi monumenti e chiese.

Ma Mormanno è famosa nella gastronomia per le sue lenticchie. Qui si è adattata nei secoli una varietà di lenticchia piccola e dal colore variegato che va dal rosa, al verde o al beige. La lenticchia dì Mormanno appartiene alla tipologia “microsperma”, ovvero di seme piccolo: una tipologìa dì origine mediorientale e asiatica.

Si credeva perduta poi, alcuni anni fa, i tecnici dell’Agenzia Regionale per i Servìzi di Sviluppo Agricolo della Calabria (Arssa) hanno recuperato piccole quantità presso alcuni agricoltori che l’avevano conservata per autoconsumo e si è deciso dì promuoverne nuovamente la coltivazione.

La raccolta delle lenticche

Le lenticchie un tempo sfruttavano i terreni più marginali. Oggi si procede invece con la semina a file per una maggiore organizzazione in fase di raccolta ma, come un tempo, non si praticano trattamenti, concimazioni o diserbi chimici. La semina avviene ad aprile mentre il raccolto sì svolge ad agosto quando le piantine sono già essiccate in campo.

 

Una volta raccolte, le piantine di lenticchie devono essere separate dalle malerbe rimaste, sono portate nelle aie dove sono riunite in covoni e battute – questa operazione veniva chiamata pesatura – facendo staccare così i semi dal baccello. Le lenticchie a questo punto sono passate al setaccio per eliminare le parti estranee.

 

Il lavoro di pulitura non finisce qui, si ripassa ancora una volta a mano per eliminare impurità residue. Ogni famiglia mormannese in passato produceva circa 20 chili di lenticchie: una parte era destinata a semente per l’anno successivo ed una parte era consumata in famiglia. La cucina locale prevede alcune semplici ricette: la zuppa con peperoncino innanzi tutto, oppure il passato di lenticchie.

La coltivazione di lenticchie in Italia è in forte calo: da 125 mila ettari, nel 1930, oggi siamo a mille ettari – nel sud e nel centro Italia – che producono circa 750 tonnellate, insufficienti per il nostro fabbisogno, tanto che ne importiamo ogni anno 24 mila tonnellate (prevalentemente da Canada, Cina, Turchia).

Ora a Mormanno un piccolo gruppo di coltivatori ha aderito al progetto di recupero e rilancio avviato dall’Arssa Calabria ed ha costituito un Presidio Slow Food per ridare un futuro a questa lenticchia di grande qualità.

L’augurio è che anche queste attività non muoiano e soprattutto non soffrano della crisi post-terremoto, come è capitato ad altre realtà agricole e commerciali di zone colpite recentemente dal sisma, si pensi al grana padano e al parmigiano dell’Emilia.

Il Marchesato e il vino DOC di Cirò

Il Marchesato che è una delle aree più suggestive della Calabria, ricca di importanti testimonianze del passato. Splendida e fertile si estende dalle coste del mar Ionio fino alle propaggini della Sila piccola.
All’interno di questa regione è di spicco Capo Colonna, il Capo Lacinio degli antichi, dove sorgeva il celebre santuario di Nera Lacinia del VI-V secolo a.C., uno dei più importanti e ricchi monumenti della Magna Grecia. Numerose masserie e palazzotti di campagna caratterizzano la zona ove è la cittadina di Isola di Capo Rizzuto, che la leggenda vorrebbe fondata da Astiochena, sorella di Priamo.

Numerosi sono i villaggi turistici e gli agriturismi  dislocati lungo la costa compresa tra Capo Donato e l’estremità occidentale di Punta Le Castella. I paesaggi che caratterizzano la parte più interna della regione sono incantevoli. Immersa in tali bellezze è la cittadina di Cirò, forse l’antica Crimisa, nota per la produzione dell’omonimo vino, vanta un centro storico ben conservato comprendente i resti dell’antica cinta muraria e del Castello.

www.buttalapasta.itSulla costa Cirò Marina è un importante centro commerciale e turistico, con un’attività peschereccia cospicua. Come si diceva, il  vino di Cirò è famoso nel mondo. Il disciplinare istituivo della doc risale al 1969, con successiva modifica nel 1989. Prevede le tipologie:  Bianco, Rosso e Rosato. I vini bianchi sono ottenuti con uve greco bianco cui si aggiunge trebbiano; il gaglioppo costituisce il vitigno dominante per i rossi e i rosati.

Quando vinificato nei comuni di Cirò e Cirò Marina, il Cirò Rosso può essere denominato Classico; quando la gradazione raggiunge o supera i 13,5 gradi, può chiamarsi Superiore; quando il Classico Superiore è invecchiato per almeno due anni può definirsi Riserva. Il Ciro Rosso ha sentori olfattivi vinosi e freschi, piacevoli e di frutta rossa; in bocca risulta armonico e caldo, con la tendenza a divenire vellutato nel tempo. Il Cirò Bianco è secco e armonico. Il primo è ideale compagno di salumi e formaggi calabresi (così il Rosato), il secondo si abbina ottimamente a piatti di pesce.

La ‘Nduja calabrese

La ” ‘Nduja” è il salume tipico calabrese per eccellenza, preparato con carne di maiale e peperoncino, che nella scorsa edizione ha raggiunto un traguardo veramente ambizioso celebrando i suoi trentadue anni, un record per l’intera Calabria, essendo stata in ordine di tempo la prima manifestazione gastronomica – folkloristica di tutta la regione e rappresentando ormai l’evento d’eccellenza dell’intera regione del settore.

‘Nduja calabrese e pane

‘Nduja calabrese – foto di © Alice Wiegand (CC BY-SA 4.0)

Sagra della ‘Nduja

La “Sagra della ‘Nduja” a Spilinga, in provincia di Vibo Valentia, si svolge ogni anno nel mese di giugno. Quale migliore occasione per gustare i sapori “forti” della cucina calabrese?

La prima edizione, infatti, risale al 1975, anno in cui in Calabria l’organizzazione di feste gastronomiche ideate per presentare i prodotti tipici locali era ancora remota. Proprio da Spilinga, grazie al contributo fattivo di un comitato spontaneo che emulando alcuni celebri eventi del Nord Italia pensò di riproporle anche in questo territorio come autentica novità, partì quel fenomeno che anno dopo anno, comune dopo comune, si sviluppò in ogni angolo della Calabria, diventando così un esempio per tutti gli altri centri che hanno, via via, intravisto nell’iniziativa un ottimo volano dal punto di vista turistico, ma soprattutto di promozione dei propri prodotti nel circuito internazionale.

Spilinga diventa in questa occasione il centro catalizzatore di un promontorio, quello di Capo Vaticano- Tropea (a soli 7 km), invaso soprattutto in quel periodo, da un grande afflusso turistico. L’originalità del prodotto è legata al nome di Spilinga in quanto qui, quasi come fosse la sua casa naturale, trova le migliori condizioni per la stagionatura, grazie alle condizioni climatiche ma anche alla sapiente mano dei produttori locali, legati da una tradizione storica tramandata da padre in figlio.

Per ulteriori informazioni circa i futuri appuntamenti vedi qui.

La Sagra della Zeppola

Zippule calabresi

Zippule calabresi – foto di Wikipedia (CC BY-SA 3.0)

Nel periodo natalizio, a Gioia Tauro, la Pro Loco giovanile organizza un’altra edizione della Sagra della zeppola e dei prodotti tipici calabresi. Quello con le zeppole, il tradizionale dolce natalizio fritto di patate, è un appuntamento imperdibile per i veri buongustai e i nostalgici dei sapori di una volta. Dal medioevo Gioia Tauro ha subito vari saccheggi e terremoti che non lasciano alcuna traccia della vecchia civiltà.

Infatti in contrada Petra si sono rinvenute centinaia di tombe risalenti al VII-IV secolo a.C. i cui corredi funerari di un certo valore sono custoditi nel Museo Archeologico Nazionale di Reggio calabria. La terra di Gioia Tauro è, grazie ad alcune bonifiche, la più fertile della regione, anche se per alcuni anni fù quasi dimenticata questa grande risorsa, per favorire un progetto di un grande polo siderurgico che non fù mai realizzato.

Di questo progetto, resta il grande bacino portuale, che dopo anni di inattività è fialmente divenuto uno dei porti commerciali più importanti del Mediterraneo.

La Calabria è dunque da scoprire tra mille sapori, odori e profumi…