Il salsicciotto frentano
Sono tanti i salumi prodotti in Italia e che hanno gusti e preparazioni particolari. Il loro impiego in cucina è molto variegato e spesso si associano a formaggi o frutti anch’essi particolari. Tra i salumi più prelibati c’è il salsicciotto frentano. Prodotto dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Majella, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo. Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”.
Era quindi pratica comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato. Questa nobile tradizione norcina non si è persa, e i salsicciotti sono ancora oggi uno dei prodotti più interessanti della gastronomia locale, insieme all’olio extravergine, a una grande varietà di dolci e pani, a pecorini e caciotte di qualità.
I salsicciotti frentani sono insaccati di carne di maiale realizzati sostanzialmente con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo e la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe: l’unica spezia impiegata nella concia, in grani interi o spaccati.
L’impasto è insaccato in budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che viene lasciato riposare alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno lo si sottopone a pressatura sotto grandi tavole in legno fino a fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. La stagionatura può arrivare fino a due mesi – mai più di tre – e la conservazione a volte avviene anche sotto strutto o sott’olio.
Come tutti i salumi prodotti ancora in modo rigorosamente tradizionale, la produzione è tipicamente invernale, inizia in autunno e si conclude in tarda primavera.
I norcini in quest’area di Abruzzo che lavorano carni di propria produzione sono piuttosto rari, ma esiste ancora una produzione che si fonda su suini allevati localmente. Anche la produzione casalinga è ancora frequente, sia quella finalizzata all’autoconsumo che alla vendita nelle macellerie o negli agriturismi.
Il Presidio Slow Food riunisce sei artigiani norcini che producono il salsicciotto secondo la tecnica tradizionale, impiegando carni di suino proprie oppure recuperate da piccoli allevamenti locali.