La Cucina e la Gastronomia dell’Emilia e i Musei del cibo emiliani

La Cucina e la Gastronomia dell’Emilia e i Musei del cibo emiliani


Le tradizioni enogastronomiche italiane sono davvero tante e alcune hanno origini particolari.
Gli emiliani, ad esempio, usano dire che la prima digestione si fa in bocca, cioè occorre masticare senza fretta per una corretta degustazione e digestione.
Non si capisce un emiliano (e anche un romagnolo) se non si conosce la sua cucina.

L’Emilia è veramente insuperabile ed in questo campo, Bologna ne è senza dubbio la regina. La fama dei bolognesi infatti per l’amore per la buona tavola è certamente antica quanto il mondo. Infatti Bologna è conosciuta sia come “la dotta” per la celebre università, che come “la grassa”.

Si dice che i banchetti dei tempi antichi erano da favola. A proposito nel 1475 si celebrarono le nozze fra Bernardina Rangoni e il Conte Guido Pépoli. Per l’occasione sia gli sposi che gli invitati si intrattennero a tavola per ben tre giorni consecutivi.

La pasta: tra tortellini e le tagliatelle

La pasta, che oggi è la regina della cucina italiana, ha un albero genealogico un po’ incerto: in tanti pensano che sia arrivata in Europa dalla Cina per mezzo di Marco Polo rientrato a Venezia alla fine del XIII secolo.
Ma oltre due secoli prima – nel 1060 – quando i normanni di Ruggero I di Hauteville (Altavilla) scesero dalla Francia fino in Sicilia per combattere i musulmani, vi trovarono già pasta essiccata in forma di spaghetti (itrya) che gli arabi avevano introdotto nei territori conquistati.

E nel 1154, durante il regno di Ruggero II, nel Kitab-Rugiar (Libro di Ruggero) il geografo Edrisi scriveva che nell’abitato di Trabia (vicino a Termini Imerese) … “si fabbricano vermicelli in quantità tale da approvvigionare, oltre ai paesi della Calabria, quelli dei territori musulmani e cristiani, dove se ne spediscono consistenti carichi”…

Cinesi o arabi che fossero i padri in ogni caso la pasta si diffonde in Italia e nel XIV secolo   Giovanni   Boccaccio   nel   suo Decameron parla della favolosa contrada di Bengodi, dove esiste una montagna fatta di parmigiano grattugiato, dall’alto della quale gli abitanti cuociono maccheroni e ravioli che poi fanno rotolare giù a valle e … “chi più ne piglia più ne ha”…

Dopo antichi libri, novelle di Boccaccio e invasioni militari arriviamo adesso al nostro oggi e alla nostra pasta bolognese, la pasta sfoglia che è un po’ la nipote delle antiche paste secche: i tortellini, le lasagne e le tagliatene. Sono tre specialità di pasta così famose che sono diventate nel tempo sinonimo di Emilia e di Bologna. Infatti proprio queste terre hanno saputo fare della pasta un ingrediente nobile e unico di molti piatti italiani e stranieri.

Una scodella piena di tortellini.

Una scodella piena di tortellini. foto di lgont di Wikipedia (CC BY-SA 3.0)

I tortellini ripieni di prosciutto, mortadella, polpa di vitello, formaggio parmigiano, noce moscata ecc… il tutto cotto nel brodo di cappone.

L’inventore dei tortellini fu un oste di Castelfranco, che si ispirò alla dea Venere. Ma la vera origine è tutt’oggi ignota. Al secondo posto nella classifica delle specialità ci sono le famosissime taiadèl al persott. Queste si dice che nacquero della mente e dalle abili mani di un certo Mastro Zafarano, cuoco di Giovanni II, in onore dei capelli color stoppa di Lucrezia Borgia, venuta a Bentivoglio nel 1500, per diventare la sposa del Duca di Ferrara.

Al contrario delle tagliatale, che hanno una data di nascita (1501), l’invenzione dei tortellini si perde nelle leggende campanilistiche. La loro paternità viene disputata da sempre fra bolognesi e modenesi.

L’importante è però rispettare una regola generale: che nell’impasto ci siano lombo di maiale, prosciutto, mortadella, petto di tacchino, tritati e rosolati nel burro, uova, noce moscata e formaggio grana in abbondanza.

Giuseppe Verdi e il culatello

Cosa collega il Culatello a Giuseppe Verdi? La cittadina di Busseto, in cui il grande musicista nacque esattamente duecento anni fa, è anche una delle località in cui si produce il Culatello.

La produzione di questo pregiato salume si diffonde anche nelle vicine cittadina di Zibello, Polesine Parmense, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa, Colorno (tutti in provincia di Parma).

In questa ristretta area gli artigiani aderenti al Presidio Slow Food valorizzano l’eccellenza dello splendido salume nella forma migliore: oltre 18 mesi di stagionatura, 4 chili di peso, suini allevati in modo naturale.

Il culatello è uno dei salumi più nobili della norcineria italiana, per la tecnica di lavorazione, lunga e delicatissima, e perché viene prodotto con la parte più pregiata del suino – la noce della coscia -, oltre che per la sua rarità. Infatti, nonostante sia oggi uno degli insaccati più noti e celebrati, sul mercato arrivano soltanto poche migliaia di pezzi l’anno.

O meglio: poche migliaia sono i culatelli prodotti dagli aderenti al Presidio, mentre in totale sono circa 50 mila quelli che si fregiano della Dop. I salumi del Presidio devono essere lavorati completamente a mano e stagionati senza l’ausilio di impianti di refrigerazione e, infatti, vengono prodotti esclusivamente in questi mesi invernali, tra novembre e gennaio.

Al naso, a seconda della stagionatura, il culatello presenta note muschiate e sensazioni vagamente alcoliche per via del bagno di vino in cui viene immerso prima di essere affettato. Il suo impiego in cucina è poliedrico, da antipasto, a secondo a condimento di primi. Resta, comunque lo si mangi, uno dei migliori prodotti della salumeria italiana.

Le lasagne e altre specialità della tradizione

Poi assaggiamo le lasagne cotte al forno che sono originarie di Bologna.

Si tratta di più strati di sfoglia verde impastata con spinaci, tra uno strato e l’altro è viene depositato uno speciale e prelibato sugo. Tutti questi piatti speciali hanno bisogno di un condimento altrettanto speciale e conosciuto in tutto il mondo: il formaggio Parmigiano-Reggiano.

Anche la fama di questo formaggio è molto antica e degno suo fratello è anche il reggiano di Reggio Emilia.

Ricordiamo inoltre il brodetto di pesce di Porto Corsini, la mortadella di Bologna, lo zampone di Modena e infine le anguille di Comacchio che non mancano mai la Vigilia di Natale.

Per lo zampone c’è una data di nascita. Nel 1511 i soldati del Papa misero sotto assedio la cittadina di Mirandola. Gli abitanti, per accantonare provviste, cominciarono a insaccare la carne di maiale dapprima nella cotenna, ottenendo i manicaretti, successivamente nelle zampe dei maiali opportunamente svuotate. Sarebbe nato così lo zampone, che successivamente i modenesi resero famoso.

Ci sono feste nell’Emilia che hanno come centro d’interesse il buon appetito degli Emiliani. Per esempio c’è la famosa Festa della Polenta a Tossignano, poco più in la a Borgo Tossignano si riuniscono tutti per una magnifica maccheronata. Tutta la piazza è invasa dal profumo del ragù.

Inoltre a Bologna, quando una casa in costruzione viene ultimata, il pranzo è chiamato bandiga. Per allestire la mensa viene scelto il più ampio locale dell’edificio e poco importa se ci sono in giro rimasugli della costruzione. Poi c’è la Lotteria del Bue Grasso. Questo bue è un esemplare pregiato di pura razza romagnola che, dopo aver girato per tutta la città, va in premio al fortunato vincitore della lotteria.

Altri piatti e cibi di antica tradizione emiliano-romagnola sono:
Borlengo: frittatina piegata in quattro, con prosciutto o formaggio all’interno
Calzagatti: polenta cotta nel brodo dei fagioli e condita con salsa di cipolle, pancetta e pomodoro.
Ghizza: gnocco fritto che racchiude una fettina di grana fresco.
Erbazzone: torta di spinaci lessi, saltati in un battuto di lardo, prezzemolo e aglio.
Piada: schiacciatina di farina, acqua, sale e strutto, cotta su piastre roventi. Si mangia imbottita con prosciutto crudo di Parma e formaggio fresco.
Rivoltoni: ravioli con un ripieno di ricotta, verdura o carne in ragù.

I musei “gastronomici” in Emilia Romagna

mortadella bolognaE poi qualcuno dice che bisogna mettersi a dieta, ma come si fa? Non solo la pubblicità ci bombarda di ogni ben di Dio da mangiare e acquistare anche con pochi euro, ma addirittura esistono dei musei, che per definizione sono istituti che conservano i ricordi e non certo i cibi, che sono dedicati alle eccellenze enogastronomiche italiane e ne favoriscono il consumo. In Emilia Romagna di questi “musei” ce ne sono davvero tanti. Eccone alcuni.

La casa del parmigiano

Soragna, in provincia di Parma, ospitata all’interno di un vecchio “casello”, una mostra permanente che ripercorre la storia e le tradizioni legate al formaggio parmigiano per eccellenza, un prodotto unico ed inimitabile, frutto di una terra dove la qualità è uno stile di vita. Tre mostre permanenti sono ospitate in un antico caseificio inserito in un complesso di origine settecentesca. La visita museale coinvolge i sensi: l’olfatto è rapito dall’odore del latte e l’occhio attratto da utensili usati per la lavorazione e la trasformazione del formaggio che, come la “reggina” e le “spannarole” affondano le radici nei primi decenni del ‘900. E ancora: foto, degustazioni di scaglie di Parmigiano e una sezione dedicata a gastronomia e ricettari con citazioni del Boccaccio.

IMG_20141224_205819

foto di Gabriele Zompì

Museo del Prosciutto di Parma

A Langhirano, sempre in provincia di Parma, c’è un posto speciale dove il visitatore può deliziarsi con il salume conosciuto in tutto il mondo: il prosciutto di Parma.  A lui è dedicato un museo situato nello splendido edificio dell’ex Foro Boario, articolato in otto sezioni e una sala degustazione. Il percorso parte dalla sezione storica e prosegue nell’area dedicata al sale. Grande attenzione è posta all’arte della norceria: uccisione, pelatura e preparazione degli insaccati. Nelle teche fanno bella mostra di sé vari attrezzi con una stupenda dotazione da norcino “ambulante”, e di grande suggestione è la sezione dedicata alla lavorazione del prosciutto. E ancora: dipinti e fotografie d’epoca, cortometraggi e degustazioni di prodotti tipici di Parma.

L’aceto balsamico di Modena D.O.P

aceto balsamicoL’Aceto Balsamico è invece il prodotto esposto nel museo di Spilamberto, in provincia di Modena, dove è custodita la storia di uno dei prodotti più esclusivi della tradizione enogastronomia regionale, che si ottiene dopo ben 25 anni di invecchiamento. La visita al Museo inizia nella suggestiva sala a forma di grande botte e si snoda attraverso la “sala della cottura” con il caratteristico paiolo di rame e la sala detta “la bottega del bottaio” in cui sono religiosamente custodite botti che proteggono il prezioso mosto cotto che diventerà l’Aceto Tradizionale Balsamico di Modena. La visita continua con gli oggetti, i documenti storici e scientifici della “sala dei vetri” e si conclude nell’Acefala Sociale dell’antica Consorteria, “cassaforte” di 118 botticelle e sede di un laboratorio di analisi.

Salame di Felino

Nei magnifici locali delle cucine e cantine del castello di Felino, di nuovo nella provincia parmense, antico feudo medievale dell’890, sorge il Museo del Salame Felino. Esso conserva un riferimento al primo documento scritto in cui compare la parola “salame”. La seconda sezione del museo è dedicata alla gastronomia, con tutte le fasi del rito “dell’ammazzata”, gli oggetti delle famiglia di Felino e il caratteristico “mantello nero del norcino”. La visita prosegue nella sala della tecnologia, che espone una grande macchina insaccatrice da salami, fino all’ultima sala dedicata alla proiezione di un interessante documentario sulla produzione del salame.
L’elenco dei musei dedicati ai prodotti della terra e degli animali potrebbe continuare, tante sono ancora le istituzioni, pubbliche o private, che nelle province emiliano-romagnole proteggono e promuovono la qualità e la particolarità dell’enogastronomia italiana. Ma ne parleremo una prossima volta.