La pancetta tarese del Valdarno

Nel Valdarno, area compresa tra Arezzo e Firenze, è famosa la produzione di una “pancetta” dalle dimensioni inusuali che ha origini antiche e riconducibili alla necessità di recuperare ogni parte del maiale adulto. Dalla lavorazione dei maiali di oltre 200 chilogrammi derivano le dimensioni veramente ragguardevoli e caratteristiche della tarese Valdarno, che può arrivare a misurare fino a 50 per 80 centimetri di lato.
Per produrre questa grandissima pancetta tesa si utilizzano la schiena e la pancia dell’animale.

La lavorazione, dopo la separazione del prosciutto dal tronco anteriore, prevede che la parte centrale sia disossata e rifilata dal grasso in eccesso. Il pezzo è poi strofinato con una prima mistura di pepe, aglio rosso macinato grossolanamente, ginepro e altre spezie toscane – c’è chi usa anche la scorza dell’arancia – e, infine, messo sotto sale grosso. Dopo la salatura, che dura circa 10 giorni, la tarese è lavata, fatta asciugare, nuovamente massaggiata con aglio e spezie, e avviata quindi alla stagionatura per un periodo dai 60 ai 90 giorni.

La tarese del Valdarno si caratterizza per un sapore pronunciato e persistente, ma, allo stesso tempo, più fine e delicato rispetto ad altri salumi di simile fattura.
Nel passato era abitudine gustarla, non troppo stagionata, passata per qualche minuto sulla griglia, con un contorno di teneri radicchi invernali che ne esaltavano il sapore, o con i fagioli coco e zolfino.

La tradizione vorrebbe la macellazione solo di scrofe che raggiungono il peso di 200 chilogrammi, e anche oltre. Purtroppo, oggi, animali di questa stazza sono pressoché introvabili. Ciononostante la pancetta tarese rimane un capolavoro di gastronomia artigianale, invidiato e imitato, con scarsissimi risultati, in molte parti d’Italia e d’Europa.