La mozzarella del Sele



Molti anni fa era quasi impossibile raggiungere la Piana del Sele data la presenza di vaste zone salmastre e paludose, regno incontrastato della malaria e delle Bufale e solo questi animali riuscivano a viverci bene, ed intorno ad essi si sviluppò l’agricoltura e l’allevamento. Risalgono a quei tempi leprimeproduzioni di latticini. Con il processo di Bonifica della Piana, sviluppatesi durante il periodo fascista, si è cercato di far coesistere l’allevamento bufalino e le moderne forme tecniche agricole. Si è passati dall’allevamento brado o semibrado a quello in stalla, ma le linee essenziali non si sono perdute ed infatti ancora oggi si ricorre alla “Chiamata”, caratteristica cantilena in cui oltre a ripetere il nome dell’animale si elogiano le sue qualità per poterla mungere.

La mungitura viene fatta alle prime luci dell’alba ed il latte giunge subito negli impianti caseari della zona dove inizia la trasformazione del latte in prodotti caseari (provole, ricotte, burro), ma la “regina” è la mozzarella (che prende il nome dalla “mozzatura” della pasta filata) nelle sue varie pezzature (Aversana che può
raggiungere il chilogrammo e il bocconcino di alcune decine di grammi).

Nelle linee essenziali il processo di trasformazione del latte in mozzarella è rimasto invariato e in parte segreto nel tempo. La mozzarella della Piana del Sele, con Battipaglia il maggior centro di produzione, non conosce o teme nessun confronto con altri concorrenti, soprattutto per il suo gusto delicato.

La mozzarella oggi è anche un simbolo del made in Italy nel mondo e spesso la produzione, o meglio alcune zona di produzione, sono protette da marchi che ne impediscono la contraffazione, sempre possibile per cibi di qualità apprezzati nel mondo.