A Natale, Panettone o Pandoro?



Ormai la città cominciano ad illuminarsi delle luci del Natale. Le casee e le vie si addobbano a festa, per la festa più attesa dell’anno. Sulle tavole poi si comincia a pensare ai dolcetti e alle pietanze tipiche del Natale. Ogni regione italiana, e anzi ogni provincia, ha le sue tradizioni enogastronomiche natalizie. Ma ci sono dolci che da Nord a Sud accomunano tutti gli italiani: il panettone e il Pandoro.
II Pandoro, come il Panettone, è uno dei simboli del Natale ed è conosciuto in tutto il mondo.

C’è chi pensa che questo dolce possa derivare da un’antichissima preparazione, una sorta di pane ottenuto con fior di farina, burro e olio, risalente al primo secolo dopo Cristo e citata dal latino Plinio. Morbido dolce giallo grano, veniva inizialmente servito sulle tavole dei nobili della Repubblica Veneta nel Cinquecento, aveva una forma conica ed era ricoperto di foglie d’oro; per questo era chiamato Rane De Oro, successivamente abbreviato in dialetto Veneto Pandoro.

La lavorazione si perfeziona a Verona nel corso dell’Ottocento, e la struttura conica lascia il posto ad una forma stellare ad otto punte, tutte cosparse di candido zucchero a velo.
Un’altra tradizione fa derivare il Pandoro dal Rane di Vienna, famoso per la sua complicata lavorazione con una maggiore dose di burro, e derivato probabilmente a sua volta dalle brioches francesi.

La produzione industriale di pandoro risale agli anni Cinquanta, quando illustri pasticceri lo resero emblema dell’Italia in tutto il mondo. La realizzazione di un pandoro morbido e delicato non è affatto semplice, è necessario innanzitutto che gli ingredienti siano di prima qualità ed una scrupolosa accortezza nel lavorarli insieme: i tempi e le lavorazioni devono essere rigorosamente rispettati per ottenere un dolce profumato e soffice. Gli ingredienti base della ricetta originale sono lievito, farina, zucchero, acqua, tuorli d’uovo, vaniglia e burro, e la preparazione può durare anche quattro giorni.

Il lievito madre va impastato almeno tre volte con l’aggiunta di acqua tiepida e farina prima, tuorli, zucchero, sale, vaniglia e farina in un secondo momento. Una speciale emulsione di burro, burro di cacao e tuorli va poi mescolata all’impasto ottenuto in precedenza. Il Panettone e il Pandoro sono prodotti davvero unici, tra i pochi che ancora conservano l’antico metodo di lievitazione naturale.

Si tratta di un sistema laborioso, diffuso in tutta Europa fino agli anni ’50, ma via via abbandonato a causa della complessità e mantenuto soltanto per pochissimi alimenti tra cui il pane di segale in Germania e appunto i classici dolci di Natale in Italia. Il ciclo di lavorazione del Panettone e del Pandoro è di circa venti ore, con tre differenti fasi di impasto, che sommate al tempo di preparazione del lievito naturale (anch’esso viene realizzato in tre momenti) diventano trentacinque; tale procedimento è continuo e ogni fase è perfettamente cadenzata, il tutto per preservare l’aroma e la morbidezza che li caratterizzano.

Insomma Panettone o Pandoro che sia, l’importante è stare insieme e condividere con tuti i nostri cari la gioia del Natale, che si “assapora” anche con una buona fetta di…a voi la scelta finale.