Caciocavallo silano, il formaggio D.O.P. del Sud Italia



Il Mezzogiorno d’Italia è ricco di prodotti gastronomici unici e raffinati, come il caciocavallo silano. II Caciocavallo Silano DOP è un formaggio di latte vaccino a pasta filata. Ha forma ovale, con una testina che serve per annodare i legacci a cui (in coppia) viene appesa, e peso variabile dal chilo ai 2,5 kg. La crosta è sottile e liscia di colore paglierino intenso, mentre la pasta, semidura, presenta una colorazione che va dal bianco al giallo paglierino.

II nome di questo formaggio deriva dalla tradizionale legatura a coppie, che consente di metterlo a stagionare “a cavallo” di una pertica, un metodo che, si dice, abbia avuto talmente tanto successo da venire esportata in altri Paesi del mondo, che senza successo tentano di imitarlo. Non a caso questo formaggio ha ottenuto nel 1996 la D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) a garanzia della sua genuinità e dell’autenticità della zona di produzione tra Molise, Calabria, Puglia e Basilicata.

Il Caciocavallo è un formaggio di latte vaccino coagulato grazie al caglio (acido estratto dallo stomaco del vitello). La pasta fermenta grazie alla maturazione ed è pronta solo quando può essere “filata”. Per esserne sicuro, il casaro immerge una piccola parte in acqua bollente, tirandola con decisione: se la pasta si spezza è ancora acerba, altrimenti viene lavorata in forma di cordone e tagliata in tanti segmenti; ogni pezzo è chiuso all’apice con l’immersione in acqua bollente.

La rifinitura, eseguita a mano, gli conferisce la forma tradizionale, con la tipica testina. Le forme plasmate sono infine immerse in salamoia per qualche ora, poi vengono legate a coppie e sospese a cavallo di apposite pertiche per la stagionatura. Un procedimento dunque laborioso e che richiede particolare attenzione, per questo il caciocavallo silano è e sarà sempre un prodotto unico e impareggiabile.