Enogastronomia dell’Abruzzo: i prodotti tipici e la cucina abruzzese tra Appennino e Adriatico

Enogastronomia dell’Abruzzo: i prodotti tipici e la cucina abruzzese tra Appennino e Adriatico


La regione Abruzzo, vuoi per le drammatiche vicende legate al terremoto, vuoi per una posizione e un terreno geologicamente poco praticabile, è rimasta una meta poco frequentata dai turisti di massa.

Ma negli ultimi periodi si sta registrando un incremento delle presenze in tutte le stagioni. La regione infatti offre occasioni di svago e di relax tutto l’anno, tra montagne, laghi e mare non sono poche  le località attrezzate per offrire comfort e servizi al turista. Persino la gastronomia abruzzese è stata rivalutata negli ultimi tempi, come una delle più ricche e originali d’Italia. Sono tantissimi i piatti tipici che la tradizione tramanda con fantasia e creatività uniche.

Massiccio della Majella

Massiccio della Majella – foto di Ra Boe (CC BY-SA 3.0)

Infatti quella abruzzese è una cucina semplice e lineare, i cui elementi di base sono la carne di agnello, il latte di pecora, il grano e i legumi. Gli allevamenti di montagna sono generosi di agnelli, pecore, capretti dalle carni gustose e saporite e dei loro derivati: le ricotte, le scamorze e i formaggi fatti ad arte come il Canestrate di Castel Del monte o il Pecorino di Farindola.

La pasta e lo zafferano

Nella cucina tipica abruzzese ci sono piatti e specialità tipiche davvero uniche per gusto e originalità. Tra queste lo zafferano di Navelli. Rigorosamente coltivato a mano, è ritenuto il migliore al mondo e viene definito “l’oro rosso” per la sua eccellente qualità e per il suo valore commerciale.

bustina zafferano

bustina zafferano

Una curiosa stranezza. Gli abruzzesi sono i principali produttori di zafferano di qualità pregiata, superiore a quello spagnolo. Eppure nessun abruzzese usa questo tipo di spezie e per di più nessun piatto della regione lo annovera tra i suoi ingredienti. Lo zafferano lo si ricava dai fiori di croco, che vengono coltivati nelle “conche”, le ampie valli che si aprono tra i monti abruzzesi. Lo zafferano è sempre stata una delle spezie più costose del mondo: un grammo di zafferano richiede l’impiego di almeno 200 fiori di croco, colti e lavorati a mano.

La pasta poi è il fiore all’occhiello della regione: nella zona di Farà San Martino, si trova la sorgente del fiume Verde, da cui si attinge l’acqua ideale per impastare i grani duri col risultato di paste eccellenti, buone anche senza condimenti.

Il piatto più famoso sono i “maccheroni alla chitarra”. Per ottenerli si taglia la sfoglia di pasta con un telaio rettangolare di legno munito di corde d’acciaio (di qui il riferimento allo strumento musicale). Tutte le località della regione fanno a gara per attribuirsene l’invenzione.

Altri primi piatti sono gli “strangolapreti” e i “cecamariti”, a base di pasta, i gnocchi “surecilli” e la zuppa di cardi. Famose sono anche altre specialità : i “calcioni” di pasta frolla ripiena di formaggio e la “pizza rustica”, pasta ricoperta con prosciutto, uova sode, scamorza, pecorino e salsiccia.

Specialità dell’Adriatico

Tra le tutte le specialità, merita sicuramente una menzione particolare il brodetto (sebbene sarebbe meglio dire i brodetti), succulenta zuppa di differenti varietà di pesce cucinata con acqua, olio, pomodoro fresco a pezzetti, e servita in terrine di coccio.

Ognuno sostiene che il vero brodetto è nato nella propria località e che tutti gli altri l’hanno copiato. La vera storia è che, in generale, i pesci per il brodetto sono quelli “poveri” poiché in passato i marinai selezionavano i pesci più pregiati per la vendita; la seconda scelta era destinata al consumo personale. Con questa si preparava un piatto unico, arricchito con gli ingredienti del territorio: pomodori, peperoncino, peperoni, aceto e soprattutto tanta fantasia e buon gusto.

Altre prelibatezze sono rappresentate dalle lumachine di mare (o bummalitte), soffritte con olio e rosmarino e cucinate con abbondante pomodoro e conservati con la tecnica “alla scapece” tipica del vastese (ma anche di molte zone del Sud, come nel Salento) in cui diversi tagli di pesce azzurro, precedentemente fritti in olio extravergine d’oliva, vengono immersi in un composto di aceto e zafferano.

E ancora sgombri, alici, seppie, polpi, panocchie, sogliole, triglie: dal sabbioso litorale teramano fino alle ciottolose insenature della costa vastese.

Purtroppo il futuro di altri piatti storici come la delicata frittura di paranza oppure i sugosi guazzetti di cozze e vongole, appare seriamente compromesso dal Regolamento Mediterraneo (che prescrive il fermo pesca in alcuni periodi dedll’anno) voluto dalla Commissione europea per tutelare le specie a rischio estinzione. Rossetti, calamaretti, seppioline, nonché tutto il novellarne di pesce azzurro (bianchetti, papaline), così come telline e cannolicchi, potrebbero ormai diventare, infatti, soltanto un lontano ricordo.

La tradizione marinara abruzzese trova la sua massima rappresentazione con Cala Lenta, la manifestazione organizzata ogni due anni (di solito in luglio) da Slow Food lungo la Costa dei Trabocchi allo scopo di valorizzare e promuovere la straordinaria bontà del pesce dell’Adriatico.

Natura e formaggi

Non c’è posto migliore in Italia, dove poter ascoltare e respirare suoni e profumi della primavera, della regione dei Parchi, l’Abruzzo, e in particolare nel settore meridionale del Gran Sasso, provincia de L’Aquila.

Sono più di trecento le essenze foraggere selezionate nei pascoli di quest’area, e sono loro a fare la differenza e a regalare ricchezza e varietà di profumi al formaggio tipico della zona, il canestrate di Castel del Monte. In questi luoghi scorre anche la storia della transumanza e delle relative produzioni casearie, nell’area del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, dove si trova la meta pastorale per eccellenza:

Campo Imperatore, un altopiano lungo 19 chilometri a 1.800 metri di quota, in gran parte compreso nel comune di Castel del Monte. Qui da due millenni si pratica la transumanza orizzontale, che utilizza per la salita e la discesa delle greggi i grandi sentieri erbosi, i fratturi.

C’è poi la transumanza verticale dei pastori locali, che si limitano a trasferire gli armenti a diverse altitudini nell’ambito del Parco e ottengono, da latte di pecore «sopravvissane» o «gentili di Puglia», formaggi di alta qualità, le cui forme vengono collocate in ambiente fresco e areato, su tavole di legno.

La stagionatura dura da due mesi a un anno, periodo durante il quale le forme sono regolarmente unte con olio di oliva per evitare un eccessivo disseccamento. Il formaggio dunque che qui si produce ha un gusto e un aroma molto intenso e raffinato. Una vera delizia per il palato e un importante biglietto da visita dell’intera area.

Il salsicciotto frentano

Tra i salumi più prelibati in Italia c’è il salsicciotto frentano. Prodotto dell’alta e media valle del Sangro e dell’Aventino, un’area collinare alle pendici orientali della Majella, che va da Lanciano a Casoli fino a Montenerodomo. Qui la norcineria ha una storia antica: in particolare il salsicciotto è già citato nel 1592 negli “Antichi Capitoli della città di Lanciano”.

Era quindi pratica comune al tempo, tanto da rendere necessaria la definizione di una quotazione di mercato. Questa nobile tradizione norcina non si è persa, e i salsicciotti sono ancora oggi uno dei prodotti più interessanti della gastronomia locale.

I salsicciotti frentani sono insaccati di carne di maiale realizzati sostanzialmente con tagli magri pregiati: prosciutto, spalla, lombo e capocollo e la parte grassa non supera mai il 10-20% del totale. Le carni sono macinate a grana media e conciate con sale e pepe: l’unica spezia impiegata nella concia, in grani interi o spaccati.

L’impasto è insaccato in budello naturale e legato manualmente alle estremità con uno spago. Se ne ottiene un salame di circa 25 centimetri che viene lasciato riposare alcuni giorni. Dopo il quinto, sesto giorno lo si sottopone a pressatura sotto grandi tavole in legno fino a fargli assumere la forma di un piccolo parallelepipedo irregolare. La stagionatura può arrivare fino a due mesi – mai più di tre – e la conservazione a volte avviene anche sotto strutto o sott’olio.

Come tutti i salumi prodotti ancora in modo rigorosamente tradizionale, la produzione è tipicamente invernale, inizia in autunno e si conclude in tarda primavera.
I norcini in quest’area di Abruzzo che lavorano carni di propria produzione sono piuttosto rari, ma esiste ancora una produzione che si fonda su suini allevati localmente. Anche la produzione casalinga è ancora frequente, sia quella finalizzata all’autoconsumo che alla vendita nelle macellerie o negli agriturismi.

Il Presidio Slow Food riunisce gli artigiani norcini che producono il salsicciotto secondo la tecnica tradizionale, impiegando carni di suino proprie oppure recuperate da piccoli allevamenti locali.

Eccellenza della regione sono anche gli insaccati come la Ventricina del Vastese o quella del Teramano e la saporita mortadella di Campotosto. Un altro elemento principe è il peperone piccante, che viene chiamato con vari nomi (a seconda della località): “lazzariello”, “saittì”, “pepentò”.

Dolce Confetto a Sulmona

Sulmona, si sa, è la città del confetto per eccellenza, dolce di zucchero e mandorla e simbolo di tanti eventi importanti nella vita di ognuno.
Il segreto per ottenere un prodotto ottimo? La qualità delle mandorle – ottime quelle siciliane – e una tecnica accuratissima divisa in tre fasi: la gommatura con la gomma arabica e lo sciroppo di zucchero, l’imbiancamento con l’amido e il riempimento con la pellicola zuccherina.

A tal proposito, l’Associazione Dolce Confetto con il patrocinio della Regione Abruzzo, Provincia dell’Aquila e del Comune di Sulmona, organizza (solitamente a marzo) una fiera dolciaria che rende omaggio ai confetti, ai fiori di confetto e al cioccolato.

La manifestazione, che si è tenuta nel 2008 presso il complesso monumentale della S.S. Annunziata, ha accolto numerose aziende dolciarie nazionali che operano nei vari settori. Tra queste, 15 aziende hanno esposto i loro prodotti utilizzando mini baite in legno colorate.

E poi gli allievi dell’Istituto Alberghiero di Roccaraso hanno offerto un rinfresco subito dopo l’inaugurazione mentre il laboratorio ligure Maide ha allestito uno spazio per la produzione di creazioni artistiche in cioccolato.
E ancora, convegni sul turismo e dimostrazioni per la realizzazione di fiori di confetti.

Una città veramente attiva e pronta a promuovere di anno in anno le sue eccellenze territoriali.

Montepulciano d’Abruzzo

Tra i vini italiani un posto di sicuro privilegio spetta al Montepulciano d’Abruzzo. Questo notissimo vino prende il nome da un vitigno abruzzese, probabilmente originario della Valle Peligna, come testimonia lo storico  Michele Troia in uno scritto del XVIII secolo.
Diverso dal sangiovese, cui erroneamente viene a volte assimilato, il montepulciano ha una forte carica di colore, una buona dose di acidità e di tannini, e un ampio patrimonio aromatico (frutti rossi maturi, liquirizia, tabacco, cacao tostato).

Predilige le colline o gli altopiani di altitudine non superiore a 500 metri, e viene coltivato nelle quattro province della regione: Chieti, L’Aquila, Pescara, Teramo. L’uva viene vinificata “in rosso”; il vino deve affinarsi qualche mese in cantina, in acciaio o in legno, prima dell’immissione al consumo. Con almeno due anni d’invecchiamento e un tenore alcolico di almeno 12°C può portare la qualifica di Riserva.



Quando l’uva Montepulciano, con eventuale aggiunta (max 15%) di altri vitigni a bacca nera, viene vinificata “in rosa” da origine ad un gradevole rosato, il Cerasuolo d’Abruzzo DOC.

II Montepulciano d’Abruzzo DOC Vicale, da uve delle colline chietine, ha colore rubino in temo con riflessi porpora; profumo fragrante di amarena e di ribes, con ricordi di fiori di liquirizia; sapore secco, pieno, schietto, con distinto fondo di confettura e di spezie.

L’abbinamento preferito è con  piatti saporosi (maccheroni carrati con sugo
di agnello), carni arrostite o in intingolo, salumi dal gusto deciso (mortadellina di Campotosto) e formaggi stagionati (pecorino rosso di Pienza, di Farindola o
di Penne, Taleggio, Asiago).