Agri, formaggio italiano

L’Italia è un paese di santi, di poeti , di navigatori e di…formaggi! Ce ne sono a centinaia, sparsi in tutta la penisola, alcuni dei quali considerati pregiati e con “garanzia” di originalità e artigianalità.

Come il formaggio agri, che nasce dal latte delle bovine di razza bruna alpina e conquista con il suo sapore dolcemente audace.
Era tra i mezzi di scambio più utilizzati dagli abitanti di Valtorta, che salivano attraverso i pascoli di Ceresola e dei Piani di Bobbio diretti in Valsassina e sulla sponda lecchese del lago di Como: la pasta di agri trasportata dalle donne del paese in gerle di nocciolo serviva per procurarsi manufatti in ferro e rame, olio e tessuti.

In Valsassina, la pasta di agri, ottenuta dal latte di vacche di razza bruna alpina ed una piccola percentuale di latte caprino, modellata a mano, prendeva forma di piccoli cilindri di formaggio. L’agriancora oggi è elaborato come cent’anni fa a Valtorta, in alta Valle Brembana, nel Bergamasco.

La materia prima è il latte delle bovine di razza bruna alpina. Al latte di una sola mungitura, che non subisce nessun processo di termizzazione, viene aggiunto poco caglio liquido di vitello e l’agra, ovvero il siero acidificato ottenuto dalla precedente lavorazione, che darebbe il nome al formaggio stesso. La massa lattea, che subisce un lentissimo processo di rapprendimento, rimane per un’intera giornata nella vasca.

Trascorse circa 24 ore, la pasta viene tolta e raccolta in un telo di lino dove è lasciata sgocciolare per un altro giorno. Successivamente è lavorata a mano prima lentamente poi con sempre maggiore energia dal casaro con una piccola quantità di sale.

Ecco pronto da servire l’agri, altro capolavoro del settore caseario italiano.