Umbria, Trasimeno e gastronomia “da intenditori”
In Umbria, nel lago Trasimeno, vivono pesci di indiscusso valore, dalle tinche alle carpe, dai gamberi ai lucci, fino ai persici reali, spesso cucinati al “tegamaccio”, la tipica zuppa di queste parti, o cotti sulla brace di canne di lago come “brustico”, dopo un antipasto a base di caviale del Trasimeno, le uova di tinca, e una zuppa di fagiolina, legume prelibato e primordiale. Magari profumata con “l’oro” di Città della Pieve, lo zafferano. Ma l’Umbria ha un’infinita serie di specialità gastronomiche. Ad esempio terragna e figlia dei boschi è la cucina dell’Altotevere, che mette in mostra funghi come la “trifola”, pregiati tartufi bianchi, e versatili patate rosse che trovano in Pietralunga la patria elettiva. Primordiale è anche la “Giaccia”, la locale ‘torta al testo’ che qui viene spesso cotta sotto la cenere. E particolarmente fedele alla tradizione tutta umbra della torta, non solo “al testo” ma anche “di Pasqua”, è il territorio di Torgiano. Ma di prelibate patate rosse è ricca anche Colfiorito, ingresso dell’ “altra Umbria” che si chiama Valnerina. Paniere di prodotti carnali e al contempo spirituali, dal sapore primitivo ed essenziale, figli della montagna: ecco l’inimitabile lenticchia di Castellacelo accanto alla ritrovata Roveja, il farro di Monteleone di Spoleto, lo zafferano di Cascia, il tartufo nero di Norcia, città patria dei norcini che incarnano un’arte. Altre specialità si incontrano a Foligno e nella valle umbra. La lavorazione del maiale e la storia antica della porchetta la si incontra a Costano, non lontano dalle cipolle di Cannara e dall’arte di cucinare lumache di cui sono portatori gli abitanti di Cantalupo, a due passi da Bevagna. Unico è il sedano nero di Trevi, privo di filamenti e adatto a mille ricette, come la parmigiana; prelibato il fagiolo di Cave, nel folignate. Che trova inusitato sapore nel suo dolce simbolo: la rocciata. Tantissime altre sopno le specialità enogastronomiche umbre, ma raccontarle tutte è davvero impresa improba. Magari lo faremo “a puntate”, segnalando anche i bei posti che con l’arrivo della bella stagione vale la pena di visitare, ovviamente in… Umbria!