Le alici di Cetara nella Notte Santa



alici di cetaraCetara, piccolo centro in provincia di Salerno, è stata da sempre un paese di pescatori. Il suo nome deriva da Cetaria (tonnara). Il suo simbolo è la famosa Colatura di Alici. Il prezioso liquido ricavato è usato dalla gente della regione da sempre come piatto di magro per il cenone della vigilia di Natale. La materia prima è costituita dalle Alici o Acciughe (Engraulis Encrasicholus L.) pescate con la tecnica del “cianciolo” (utilizzo della Lampara) esclusivamente nel Golfo di Salerno nel periodo primaverile, da fine marzo a inizio luglio, il periodo migliore per avviare il processo di salagione. Le acciughe appena pescate vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (scapezzate) a mano, si mettono in un contenitore, dove vengono cosparse (inzuscate) di sale marino abbondante e lasciate per 24 ore.
La Colatura d’alici di Cetara è un liquido ambrato ottenuto dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara; regole semplici e tempi precisi.
Agli inizi di dicembre di ogni anno la colatura di alici di Cetara è pronta per condire il piatto forte delle feste natalizie. E’ quasi un rituale antico: ogni famiglia se la procura per condire gli spaghetti o le linguine, immancabili nelle cene vigiliari. Oggi questo tipico e genuino condimento della gastronomia locale ha trovato un suo primo riconoscimento. La Colatura d’Alici di Cetara è inserita nello speciale elenco, elaborato dal Ministero per le politiche agricole (D.M. 18.7.2000), dei prodotti agroalimentari tradizionali da tutelare e da salvaguardare.
Le case di Cetara hanno dunque per la Notte delle notti il loro bel da fare, soprattutto nella scelta dei piatti da condire con la famosa colatura. Il suo uso in cucina infatti è assai vario e le ricette sono davvero gustose e ricche di fantasia, che in cucina non deve mai mancare. Buon appetito dunque e Buon Natale con le alici di Cetara.