Orbetello e la Bottarga
Immagine tratta da: www.orbetelloturismo.it
Orbetello è un piccolo e grazioso comune in provincia di Grosseto. La sua origine risale al tempo degli etruschi e, dopo varie vicissitudini, oggi è diventato un centro turistico e culturale tra i più significativi della Toscana. In particolare la gastronomia negli ultimi tempi ha avuto un riconoscimento prestigioso e si colloca ad alti livelli, in particolare per la produzione e la preparazione del pesce.
A Orbetello l’arte di conservare il pesce è stata introdotta probabilmente dagli Spagnoli, che già nel Cinquecento affumicavano anguille e condivano i pesci con l’escabece, una salsa calda a base di aceto, rosmarino, aglio e peperone. E a Orbetello ancora oggi si prepara l’anguilla scavecciata e l’anguilla “sfumata” (affumicata). Anche la bottarga (dall’arabo botarikh, che significa uova di pesce salate) si produce da sempre. Ma fino a poco tempo fa si trattava di una produzione familiare: i cefali con le uova erano infatti venduti freschi in Sardegna.
Il cefalo (Mugil cephalus) infatti è un pesce che abbonda negli stagni salmastri della Sardegna ma anche nelle lagune tirreniche. La bottarga si prepara estraendo con delicatezza le sacche ovariche del cefalo femmina (o del tonno), mettendole sotto sale per qualche ora, pressandole e facendole essiccare. I sardi stagionano la bottarga anche per sei mesi, mentre i pescatori di Orbetello la considerano pronta dopo 15 giorni. Le uova salate si presentano come un blocco consistente ma non asciutto, di colore ambrato. La bottarga di Orbetello è ottima consumata a fettine sottilissime, insaporita appena da un velo di olio extravergine e da un tocco di limone.