La mozzarella campana della piana del Sele

In quest’ultimo periodo si è parlato molto di mozzarelle, soprattutto in senso negativo, a causa della scoperta sul mercato di prodotti alterati e quindi pericolosi per la salute. Ma esiste ancora la buona mozzarella, quella DOC e garantita. Ecco come la lavorano in Campania, nella Piana del Sele.
Agli inizi del 1900 la vita nella Piana del Sele era quasi impossibile data la presenza di vaste zone salmastre e paludose, regno incontrastato della malaria e delle Bufale e solo questi animali riuscivano a viverci bene, ed intorno ad essi si sviluppo l’agricoltura e l’allevamento. Risalgono a quei tempi le prime produzioni di latticini. Con il processo di Bonifica della Piana, sviluppatesi durante il periodo fascista, si è cercato di far coesistere l’allevamento bufalino e le moderne forme tecniche agricole. Si è passati dall’allevamento brado o semibrado a quello in stalla, ma le linee essenziali non si sono perdute ed infatti ancora oggi si ricorre alla “Chiamata”, caratteristica cantilena in cui oltre a ripetere il nome dell’animale si elogiano le sue qualità per poterla mungere. La mungitura viene fatta alle prime luci dell’alba ed il latte giunge subito negli impianti caseari della zona dove inizia la trasformazione del latte in prodotti caseari (provole, ricotte, burro), ma la “regina” è la mozzarella (che prende il nome dalla “mozzatura” della pasta filata) nelle sue varie pezzature (Aversana che può
raggiungere il chilogrammo e il bocconcino di alcune decine di grammi).
Nelle linee essenziali il processo di trasformazione del latte in mozzarella è rimasto invariato e vani sono stati i tentativi di “industrializzare” il prodotto con macchinari all’uopo predisposti, ed è questo uno dei motivi per cui l’attività casearia è da considerarsi artigianale ed è impensabile, per la qualità organolettica del prodotto, una lavorazione industriale. La mozzarella della Piana del Sele, con Battipaglia il maggior centro di produzione, non conosce o teme nessun confronto con altri concorrenti, soprattutto per il suo gusto delicato.