Sagra del Canestrato di Moliterno



Canestrato di MoliternoIl 9 e 10 agosto si terrà a Moliterno la ventinovesima Sagra del Canestrato di Moliterno. Il paese di Moliterno è noto per l’antica tecnica di stagionatura del Canestrato formaggio pecorino che ancora oggi utilizza in parte. Il processo avveniva in questo modo: appena scaricato dai muli, il formaggio veniva lavato con un mazzetto di erba ruvida chiamata, in dialetto moliternese, vrungo, preferita allo straccio perché si impregnava meno di grasso.

Poi, la forma di formaggio veniva posta sulla fiscella per farla sgocciolare e poi la si salava con sale minerale, pestato prima nel mortaio e poi raffinato con un sistema particolare su di una pietra. A questo punto veniva sistemato per terra. Dopo sei o sette giorni, si controllava la salatura del formaggio: le parti più salate apparivano di un colore chiaro e quelle meno salate presentavano un colore quasi oro; a queste si aggiungeva sale. Questa operazione veniva ripetuta ogni 6 o 7 giorni per tre settimane. Dopo di che il formaggio veniva levigato con una specie di pietra pomice e lo si ungeva con il burro che ne trasudava.

Nel mese di marzo si mandava in America il cosiddetto formaggio primitivo, ossia non ancora maturo e piuttosto grasso. Quello che rimaneva, invece, lo si continuava a controllare e a manipolare. Ad agosto, si trasferiva il pecorino in soffitta (un ambiente più caldo) per farlo trasudare, dopo averlo lavato con acqua bollita per una mezz’ora col nero raschiato dai camini che coprendolo di una crosta nerognola, ne vietava il contatto con l’aria. Le cure continuavano fino a settembre, quando raggiungeva la maturazione perfetta. Un giorno prima della vendita, lo si spalmava con le mani di olio. Il quantitativo medio di formaggio prodotto ogni anno dai moliternesi raggiungeva alcune migliaia di tonnellate.