Graukase, il formaggio dell’Alto Adige

graukaseOggi nell’alimentazione i formaggi ricoprono un ruolo fondamentale. Per anni non bisognava far sapere al contadino quanto era buono il cacio… Da qualche tempo però questo ormai nobile prodotto caseario è sulle tavole di tutti gli italiani che lo apprezzano da Nord a Sud. In questo post ci piace parlare di un formaggio del Tirolo, in Alto Adige, cioè del “Graukase” della Valle Aurina (Formaggio Grigio) che appartiene alla famiglia dei “Sauerkase”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio, molto diffusi appunto nell’arco alpino tirolese. Già questo particolare testimonia di un’origine antichissima, pre-tecnologica, e colloca di diritto il Formaggio Grigio nel ristretto novero dei prodotti di sussistenza della magra economia montanara di un tempo. E magro il Graukàse lo è davvero, forse il più magro dei formaggi, tanto che la materia grassa sul residuo secco non supera il due per cento. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura. Si tratta infatti di un prodotto realizzato con il latte avanzato dalla produzione del burro. In Alto Adige, il cuore dell’antico Tirolo, il Graukàse ha conosciuto particolare diffusione soprattutto in valle Aurina. I primi documenti scritti su questo antico formaggio risalgono al 1325.
Negli ultimi decenni, l’invasione di formaggi di valle e di latteria ha relegato lentamente la produzione del Graukàse quasi esclusivamente all’ambito domestico e nei paesi di montagna. L’originale tecnica di produzione del Graukàse della Valle Aurina prevede una sola lavorazione al giorno. Una volta scremato, il latte rimane nel contenitore fino a due giorni, in questo arco di tempo si innesta la coaugulazione acida. La massa viene quindi riscaldata molto lentamente e portata fino a un massimo di 55°C. La cagliata viene quindi estratta a mano con un telo di cotone o lino e poi appesa per favorire la spurgatura. Dopo circa mezz’ora viene frantumata con le mani. Segue la salatura a secco e l’eventuale aggiunta di un pizzico di pepe. La massa passa quindi negli in stampi rotondi o quadrati (le forme possono pesare dai 500 grammi ai 7 chili) e pressata a mano. Il formaggio stagiona quindi fino a due, tre settimane su ripiani di abete. Durante la stagionatura il Graukàse sviluppa muffe fungine grigio-verdi. Non stupisce quindi il suo sapore forte e l’odore potente e penetrante, la forma irregolare. Non ha crosta, la pasta si presenta marmorizzata, con nocciolo interno bianco-gesso. L’abbinamento classico è degustare pezzetti di Graukàse condendoli con una giusta dose di olio di semi o olio d’oliva (più usato oggi), aceto di vino, e una pìccola quantità di cipolla tagliata sottile.