Enogastronomia del Friuli: piatti tipici e sapori del territorio

Enogastronomia del Friuli: piatti tipici e sapori del territorio


Nella promozione del territorio i friulani sono all’avanguardia.

Un esempio è il gruppo di ristoranti che ha creato la Via dei Sapori, chef abili cuochi e abili imprenditori, unitisi in un marchio capace di identificare la qualità gastronomica e di interfacciarci e connettersi al territorio in ogni sua espressione.

Frutto di questo spirito imprenditoriale pro territorio è la Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori Card: una carta che dà ai suoi possessori una serie di vantaggi e convenzioni non solo con i venti ristoranti della Via dei Sapori ma anche con vignaioli del posto, produttori di eccellenze locali come prosciutti, distillati, mele, persino utensili artigianali come i coltelli, oltre che alberghi e strutture ricettive.Sconti, degustazioni, accessi ai laboratori: il possessore della card è invitato non solo a gustare, ma a conoscere.

Tornando ai ristoranti…i venti del gruppo propongono una cucina “stagionale” a km zero, con materie prime del territorio, con particolare attenzione ai prodotti di nicchia: una proposta gastronomica che ha una ripercussione economica, valorizzando le produzioni locali, anche e soprattutto quelle a rischio di estinzione. Ai venti ristoranti si associano venti produttori di vini.

Un assaggio di alcune tipicità

Cosa c’è di buono da mangiare in Friuli? Potremmo cominciare dicendo che c’è il prosciutto di San Daniele dalla forma di un violino, ci sono i “cianzons” che hanno la forma di cappelletti con un ripieno da cui la carne è tassativamente esclusa, ci sono le brovade, rape bianche maturate tra le vinacce in mastelli di legno per oltre tre mesi, ci sono anche i tapinambur, che qui sono chiamati “zartuffi“, tuberi dal lieve sapore di carciofo. Ma il piatto tradizionale del Friuli è la iota, una squisita zuppa di fagioli, che in origine era un piatto dei poveri, tanto che c’era un detto: “Sempre iota, sempre iota, e mai polenta e latte”.

Cjalsons, ricotta e uno gnocco di susina

Cjalsons, ricotta e uno gnocco di susinafoto di Dorothy61n1 (CC BY-SA 3.0)

Oggi la bistrattata iota è diventata una vivanda di lusso. Questa zuppa si prepara con fagioli, carne di maiale, farina gialla e crauti e viene servita nei migliori ristoranti friulani.
Ma il panorama enogastronomico friulano è talmente vasto che non si può evitare di accennare anche ai vini di questa terra. I friulani la chiamano “sgnapa“,i veneti “graspa”, i piemontesi “branda”, i sardi “filu ferru”, dal filo di ferro che segnalava la damigiana nascosta sotto terra. È la grappa, il liquore d’invenzione italiana apprezzato in tutto il mondo. L’assaggiò il giorno delle sue nozze la regina Elisabetta d’Inghilterra, la lodò in più occasioni il romanziere Hemingway. Una volta la grappa combatteva il freddo, adesso è di moda e la si beve nei salotti sofisticati, non soltanto nelle osterie di montagna.

Difficile stabilire quale grappa piace di più. Forse quella friulana, in gran parte ottenuta dalla distillazione di vinacce del tocai, è la più robusta e profumata, frutto naturale di una terra che è aspra e generosa.
Fatto è che su molte tavole del Friuli, e non solo, una buona bottiglia di grappa fa sempre bella mostra di sè.
Molte altre sono le specialità friulane, il consiglio migliore, come sempre, è quello di recarsi di persona in uno dei tanti ristoranti tipici della regione e assaggiare col proprio palato i sapori unici friulani.

Il pane di Gemona (Pan di Sorc)

Gemona, piccolo e caratteristico comune in provincia di Udine, e le sue zone limitrofe sono state per secoli il luogo di passaggio obbligato per chi transitava verso l’Europa centrale.

Durante la dominazione dell’impero asburgico da queste terre partivano verso Vienna artigiani e operai impiegati nei cantieri della capitale. Molti di loro tornavano nelle loro famiglie riportando usi e costumi stranieri e anche abitudini gastronomiche.

Così si pensa sia nato il Pan di sorc, un pane dolce e speziato, ricco di contaminazioni d’oltralpe che le famiglie del gemonese preparavano per le feste e in particolare in occasione del Natale.

Ogni famiglia di questa zona lo cucinava, con una propria ricetta che però prevedeva di base una miscela di farina di mais (il sorc in dialetto), segale, frumento, fichi secchi a cui alcuni erano soliti aggiungere anche uvetta e semi di finocchio.

Il pan di sorc è una pagnotta rotonda alta pochi centimetri e con la crosta molto scura e fragrante che fa da contrasto con la mollica gialla e dal caratteristico aroma di polenta.

Si consumava sia dolce che salato, come accompagnamento ai salumi.

Essiccato, dopo due o tre giorni, veniva inzuppato nel latte o addirittura usato come ingrediente dei crafut, una polpetta fatta di fegato e reni di maiale impastati appunto con pane di mais grattugiato, uva sultanina, scorze di limone e mele.

I cereali erano coltivati in loco: segale, frumento tenero e tanto mais, tutti accomunati da una caratteristica: svilupparsi e maturare in un lasso di tempo massimo dì 50 giorni e per questo detti cinquantini.

La storia del Sorc è custodita nell’Ecomuseo delle Acque del Gemonese, che ha avviato da alcuni anni un progetto di recupero della filiera del pan di sorc, riproponendo il consumo e la vendita di questo pane.

Il progetto per il recupero e il rilancio di questo tipico pane friulano è dunque attivo già da qualche anno. Il raccordo tra la produzione locale di qualità, i centri di trasformazione e i ristoranti della zona, a cui si aggiunge il consumatore, è l’idea ispiratrice del progetto.

La filiera corta che viene prospettata consente di gestire e di controllare la produzione e la distribuzione, caratterizzate da un legame tra chi produce e chi consuma, garantendo al primo visibilità e un adeguato ritorno economico, al secondo la possibilità di una condivisione che superi il semplice acquisto del prodotto.

A San Daniele non solo prosciutti…

Una delle città più belle e più note del Friuli è sicuramente San Daniele. La storia di questa cittadina ruota intorno al Castello costruito prima del 1100. Fu uno dei centri commerciali più attivi della regione nel Medioevo. Tra i monumenti, oltre al Castello, il Duomo di ispirazione palladiana e la Guarneriana, la più antica biblioteca della regione che conserva, tra l’altro, preziosi codici miniati. San Daniele è celebre nel mondo per il Prosciutto, frutto della stagionatura in un microclima unico e di carni selezionatissime, povere di grassi, dal tipico colore rosato. Ogni anno si svolge a San Daniele Aria di Festa, la più grande e famosa festa del prosciutto italiana, con l’apertura al pubblico dei prosciuttifici, degustazioni, visite guidate. Tante le manifestazioni dedicate ai vini friulani soprattutto in questo periodo primaverile.

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A una trentina di chilometri a ovest di Udine, un’altra città d’arte è Spilimbergo, in provincia di Pordenone. Viene chiamata Città del Mosaico perché i mosaicisti spilimberghesi, seguendo una tradizione veneta antica, sono richiesti nel mondo per decorare edifici pubblici e privati. Dal 1922 è aperta la Scuola Internazionale Mosaicisti del Friuli, intitolata a Irene da Spilimbergo, allieva di Tiziano. La storia cittadina parte dai Romani che fondarono Bivium su uno snodo stradale, nome che diventò quello attuale nel XII secolo e che derivò dalla famiglia dei Spengemberch, che ne governava il territorio. Il centro urbano  si è sviluppato nel tempo attorno al Castello, costruito nell’VIII secolo per dominare la valle, e chiamato Girone per la forma circolare. Da visitare è senz’altro la settecentesca chiesa di S.Rocco, poi quella dei Santi Giuseppe e Pantaleone, parzialmente gotica, e  il Duomo del ‘200, con opere dal ‘400 in poi e un monumentale organo cinquecentesco.

Montagna e Pitina

Prima di tutto: cos’è la Pitina?
Prodotta dal 1800 nelle valli a nord di Pordenone, la pitina è un salume friulano semi stagionato tipico della Val Tramontina.

Nella pitina ci sono (minimo!) due terzi di carne ovina, caprina e selvaggina, con un’aggiunta di maiale. Le carni macinate, conciate e miscelate ad aromi, può differenziarsi da famiglia a famiglia; c’è chi forma polpette pressate e passate nella farina di mais, poi messe nell’affumicatoio su graticole (grisiolis in dialetto) ; altri stendono l’impasto su di una tela, lo ripegano e lo pressano, la tela è poi ricucita e posta nell’affumicatoio.
Per insaporire e conservare le carni, le tradizioni contadine suggeriscono un’affumicatura ottenuta dalla combustione di legno duro d’arbusti e di legno profumato.
La tecnica più antica prevede il legno di faggio .

Friuli Doc

Il Friuli si mette in vetrina: torna ogni anno Friuli Doc. Udine ospita la rassegna, organizzata dal Comune di Udine con il sostegno e la collaborazione della Regione Friuli Venezia Giulia e della Turismo FVG.  Protagonista dell’edizione 2008 èstata la Comunità Collinare: quindici comuni nel cuore del Friuli che avranno l’opportunità di presentare e far conoscere le caratteristiche e le peculiarità di un territorio ricco e variegato dal punto di vista paesaggistico, naturalistico, storico-artistico, culturale, artigianale e gastronomico.

La città diventa una vetrina per presentare e far conoscere il meglio della produzione enogastronomica e artigianale, artistica e culturale di una regione davvero unica.

Locandina Friuli DOC

Locandina Friuli DOC

Numerose in ogni edizione le novità di questa edizione e tale fu quella del re-styling completo del blog nel 2008.  Un innovativo strumento di comunicazione, nato con lo scopo di creare un filo diretto con tutti gli estimatori di questa caleidoscopica manifestazione, rappresenta una vera scommessa per l’Amministrazione Comunale: contenuti, testi e grafica sono, infatti, gestiti direttamente da un gruppo di giovani stagisti.

Il Blog, partito nel luglio del 2007, è stato da subito molto apprezzato dagli internauti, tanto che, in soli tre mesi, ha totalizzato 8.500 visite. Così accanto alle consolidate rubriche sul friulano, alle foto, alle curiosità della Regione, ai giochi e agli indovinelli, quest’anno in rete si potranno trovare i video delle ricette tipiche del territorio.

Frico con le patate

Frico con le patate foto di Dorothy61n1 (CC BY-SA 3.0)

Grazie al prezioso contributo e alla collaborazione dell’Unione Cuochi Fvg poi, è stato possibile realizzare riprese di gustose pietanze della tradizione friulana che sotto la sapiente guida di Germano Pontoni, sono state rivisitate in chiave moderna.

Inoltre saranno pubblicate on-line le interviste doppie, che permetteranno di conoscere simpaticamente i protagonisti della festa e chi lavora dietro le quinte della manifestazione.
Da non perdere, infine, i video con proverbi in friulano raccolti per le vie della città.

Lampone e del Mirtillo

A Trasaghis, nella piccola frazione di Avasinis in provincia di Udine, la pro loco organizza la Festa del Lampone e del Mirtillo, specialità che lo hanno reso famoso.

lamponiLa festa risale agli anni ‘60: le donne per giorni e giorni si recavano nelle montagne sovrastanti l’abitato per raccogliere lamponi e mirtilli che in passato alimentarono le più rinomate industrie di sciroppi italiani.

Si racconta che anche Gabriele d’Annunzio amava lo sciroppo di lampone, ma solo quello che proveniva dalla montagne di Avasinis. Qui ci si ferma anche, così come succedeva in passato, a bere l’acqua fresca del fiume Vasinas nelle foglie del lavac, pianta dalle grandi foglie argentee, molto comune nelle paludi e molto usata in erboristeria.

La festa oggi ricorda quei tempi, ma anche le grandi virtù di questi frutti. Li si può gustare, nelle contrade e cortili del paese, freschi appena colti, oppure nei dolci, nel pane e nelle speciali grappe con la compagnia, semplice ma cordiale, degli abitanti di questo piccolo centro della Carnia. Per l’occasione piatti tipici di Avasinis, musica itinerante e spettacoli all’aperto per grandi e piccini.



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Le città friulane importanti in Italia e nel mondo sono davvero tante, da Trieste ad Aquileia, ma di queste località e di altre iniziative ed eventi in programma in esse ne parleremo in futuro.