Valle del Metauro: i sapori “nobili” delle Marche



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Un viaggio pieno di interessanti percorsi enogastronomici è senz’altro quello che si può fare, soprattutto in primavera, dalle colline dell’entroterra marchigiano alla costa adriatica sempre della regione Marche. Un viaggio per andare a esplorare quella splendida Valle del Metauro che nel passato ha visto nascere grandi signorie a opera di duchi e principi, dai Montefeltro ai Della Rovere. Un affascinante tuffo nel passato tra arte e cultura, che consentirà un incontro con uno straordinario figlio di questa terra: il “divin pittore” Raffaello Sanzio.
Questo viaggio  lo facciamo dunque tra i profumi della cucina marchigiana, e di questa zona in particolare, dove i Montefeltro furono “di casa”.
I membri di questa nobile casata  avevano gusto. Per l’arte certo, tanto da ingaggiare un fuoriclasse come Raffaello, ma anche per il cibo. A cominciare dai tartufi bianchi di Acqualagna e di Sant’Angelo in Vado. Ma non basta.
Coscia, sale, tempo e niente altro fanno da sempre la gloria del prosciutto di Carpegna, dolce e delicato. Del tutto particolare per la lunga lavorazione è il prosciutto di Montefeltro. Le cosce di animali che si sono cibati di ghiande e castagne sono bagnate con vino cotto e conciate con una miscela di aglio, rosmarino, alloro, pepe e zucchero. Si gustano con un bicchiere di Colli Pesaresi Rosso, un vino perfetto anche con un’altra delizia locale, il formaggio di fossa di Talamello, che viene avvolto in un sacco di juta e riposto in fosse di tufo rivestite di paglia. Squisiti sono anche la casciotta di Urbino e lo slattato, un pecorino che dopo una settimana è avvolto nelle foglie di cavolo o di fico. Degni di un banchetto ducale sono i primi d’ispirazione romagnola: i passatelli (vermicelli di pasta all’uovo, pangrattato e formaggio serviti in brodo di pollo), i tortelli di San Leo (ravioloni giganti farciti di ricotta ed erbe di campo), i cappelletti, che nel Montefeltro sono ripieni di carne bovina, cappone e tacchino. Di antica tradizione sono anche le braciole all’urbinate — carne di manzo battuta, arrotolata in una frittata di uova, formaggio e prosciutto, e cotta nel vino e brodo — e la pasticciata pesarese, straccotto di magatello di bue con lardo, aglio, profumato con chiodi di garofano e cannella. Ben altri altri profumi regala la costa. Qui dominano le seppie ripiene di formaggio e il pesce azzurro, il più saporito della famiglia delle sardine, specie quando finisce in padella con pangrattato, pepe e olio dei Colli di Pesaro e Ancona. Un filo di questo  olio fruttato e leggero è   l’unico   ingrediente   in comune tra i vari brodetti di pesce preparati lungo la costa.