Enogastronomia di Parma, un itinerario nella Food Valley italiana

Enogastronomia di Parma, un itinerario nella Food Valley italiana


Da tempo conosciuta come “capitale della Food Valley”dal 2015 Parma è anche “Città creativa per la gastronomia” dell’Unesco.

Per ottenere questo importante riconoscimento, la città emiliana ha sfoderato le sue eccellenze gastronomiche famose in tutto il mondo e dato mostra della sua reltà territoriale/imprenditoriale costituita da una rete di aziende e di consorzi di produttori capaci di fare squadra.

Paesaggio rurale Langhirano (PR)

Langhirano (PR)– foto di valtercirillo

La città è inoltre sede dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, e dell’ Alma, la Scuola di cucina internazionale di cui è rettore Gualtiero Marchesi. Barilla ha aperto qui la sua Academia, che ospita un Istituto culinario e una Biblioteca gastronomica

Il prosciutto del Consorzio di Parma e il Parmigiano Reggiano

Mentre si legge sulla stampa che “La BRESAOLA è in pericolo. Lo sostiene l’Uniceb che accusa le decisioni Ue, che limitano l’esportazione di carne dal Brasile, e le ultime norme emanate dall’Argentina, di aver ridotto fortemente la fornitura di materia prima e provocato rincari del 50%. (La Stampa)” un altro prodotto italiano va bene e gode di ottima salute.

Il Parma d.o.p nell’export

Il Parma D.o.p. (ricordiamo in seguito il suo preciso significato) brilla nell’export e nel mercato nazionale, così come si legge nel comunicato stampa che gira in questi giorni e che vi riportiamo in parte. In particolare il prosciutto di Parma in vaschetta è stato un prodotto agroalimentare vincente proprio grazie al packaging comodo, ma che mantiene integro il prodotto.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma– foto di ritaE

“Il prosciutto di Parma in vaschetta chiude il 2007 con un +24,6% rispetto all’anno precedente. Le 171 aziende del Consorzio hanno venduto circa 50 milioni di confezioni pari ad oltre 5.200 tonnellate di prodotto.

Di queste, 14 milioni di confezioni sono rimaste in Italia mentre 35 milioni hanno varcato i confini della penisola. Il trend di crescita del Parma pre-affettato è sorprendente: dal 2000 i volumi sono triplicati, passando da 15 a 50 milioni di vaschette. L’incremento registrato nel 2007 (+ 10 milioni di confezioni) riguarda sia l’Italia (+31%) che l’estero (+22%). A trainare l’export della vaschetta è sempre l’Inghilterra, con oltre 12 milioni di confezioni (+27%), ma è significativa la crescita degli altri principali mercati, soprattutto Francia (+13%), Germania (+16%), Belgio (+35%) e USA (+24%).
(…)
Le potenzialità di crescita nel mercato americano sono ancora ampie e il Consorzio ritiene di ottimo auspicio il fatto che il Parma stia iniziando a farsi conoscere e apprezzare anche ben al di fuori delle tradizionali grandi aree di New York e San Francisco. ”

Anche sulla scia di questo trend positivo si sigla l’accordo tra Provincia di Parma e Università degli Studi di Parma per lo sviluppo dell’agroalimentare. Alla firma del protocollo d’intesa, erano presenti il presidente della Provincia di Parma Vincenzo Bernazzoli, il rettore dell’Università di Parma Gino Ferretti e il Vice presidente della Provincia e assessore all’Agricoltura e alimentazione Pier Luigi Ferrari.
Obiettivo della sinergia fra le due istituzioni il rafforzamento dell’agroalimentare della zona.

Prosciutti di Parma

Prosciutti di Parma– foto di BMK Wikimedi (CC BY-SA 3.0)

Ricordiamo infine il significato preciso del marchio di tutela D.o.p.– così com’è spiegato sul sito del Consorzio del prosciutto di Parma.
Con la dizione Denominazione di Origine Protetta si designano i prodotti collegati in modo univoco alla zona geografica di cui portano il nome e caratterizzati da due specifiche condizioni: la produzione delle materie prime e la loro trasformazione fino al prodotto finito devono avvenire nell’ambito della regione delimitata di cui il prodotto ha il nome; la qualità o le caratteristiche del prodotto devono potersi ricondurre all’ambiente geografico del luogo di origine, intendendosi con tale definizione i fattori naturali ed umani quali, ad esempio, il clima, la qualità del suolo e le conoscenze tecniche locali.

Il Museo del Prosciutto di Langhirano (PR)

Il prosciutto di Parma è sicuramente uno dei cibi italiani più conosciuti e apprezzati al mondo. La sua produzione in zone ben precise e la scrupolosa e collaudata preparazione fanno sì che questo pregiato prodotto sia considerato “esclusivo” e degno di ammirazione.

Un’ammirazione e un giusto riconoscimento che può essere dato anche mediante un vero e proprio Museo a lui dedicato nella cittadina omonima in provincia di Parma.

Un posto speciale dove il visitatore può deliziare il palato con un salume conosciuto in tutto il mondo. Il museo è situato nello splendido edificio dell’ex Foro Boario in via Bocchialini 7, articolato in otto sezioni e una sala degustazione. Il percorso parte dalla sezione storica e prosegue nell’area dedicata al sale.

In esposizione, inoltre, i primi attrezzi impiegati nelle operazioni di macellazione e di lavorazione, come un’affettatrice a mano del 1929. Il tutto corredato da fotografie d’epoca, disegni e documenti ottocenteschi. Ovviamente si possono degustare e acquistare tutti i salumi locali, garantiti dal marchio della “corona ducale”, impresso a fuoco, che rende ogni pezzo un “vero pezzo da museo”.

Grande attenzione è posta all’arte della norceria: uccisione, pelatura e preparazione degli insaccati. Nelle teche fanno bella mostra di sé vari attrezzi con una stupenda dotazione da norcino “ambulante”, e di grande suggestione è la sezione dedicata alla lavorazione del prosciutto. E ancora: dipinti e fotografie d’epoca, cortometraggi e degustazioni d prodotti tipici di Parma.
Il prosciutto quindi diventa il protagonista non solo sulla tavola, ma anche nella cultura e nella tradizione di un popolo, come quello emiliano, che della gastronomia e del buon gusto fa il suo biglietto da visita nel mondo.

Su richiesta sono possibili anche visite guidate per gruppi di massimo 25 persone. Interessante il percorso formativo alla scoperta del Prosciutto di Parma:

  • Presentazione del territorio provinciale e delle sue caratteristiche;
  • Lerazze suine destinate ai salumi dell’antichità ad oggi;
  • Il sale e la conservazione degli alimenti quale premessa dell’attività salumiera;
  • La norcineria tradizionale;
  • Il prosciutto e gli altri salumi parmigiani nella storia;
  • Impiego gastronomico dei salumi;
  • L’evoluzione delle tecniche e degli spazi nella lavorazione del prosciutto;
  • La produzione agroalimentare e le DOP.

Durante la visita sarà possibile effettuare “deliziose” degustazioni e acquistare libri, oggettistica e prodotti tipici.

Per ulteriori informazioni su orari e giorni d’apertura, visitate il sito ufficiale del Museo.

Il Museo del Parmigiano Reggiano

Forme di Parmigiano Reggiano

Forme di Parmigiano Reggiano– foto di DEZALB

Il Parmigiano Reggiano è indiscutibilmente il “re” dei formaggi, la cui reggia è all’interno di un antico “casello” (come da queste parti si chiamano i casefici) a Soragna. Ed è in questa particolare struttura che si può ripercorrere la vita del prodotto a Denominazione d’Origine Controllata.

Vi è poi la possibilità di farne scorta nello spaccio annesso al Museo. Cifre record di visitatori si sono registrate in questi templi del gusto.

A prendere d’assalto il Museo del Parmigiano Reggiano, nel 2007, sono stati ben 4.740 cultori contro i 3.481 del 2006; sullo stesso trend positivo, il Museo del Salame di Felino ha conquistato 4490 buongustai, contro i 3900 del 2006.
Il MUSEO DEL PARMIGIANO REGGIANO è a Casello di Soragna (Parma).

Sia il Prosciutto che il Parmigiano sono dunque due splendidi esemplari della cucina italiana e della produzione nostrana, conosciuta, esportata e, “ahinoi”, anche imitata in tutto il mondo. I vari consorzi nati a difesa del prodotto e soprattutto i tanti “sigilli” di garanzia non hanno impedito in questi anni delle bieghe imitazioni e dei “falsi” d’arte. Il consiglio è dunque quello di acquistare sempre e soltanto prodotti fatti, confezionati e venduti in Italia.

Eventi legati alla gastronomia

Naturalmente, con una cultura gastronomica territoriale così ricca, non possono mancare degli eventi nella città che mirino a far assaporare e conoscere i prodotti d.o.p della zona.

November porc

Quattro week all’insegna del gusto e del relax. Sissa, Polesine, Zibello e Roccabianca sono le tappe di Novembre Pork, festival degli affettati, dei menù a tema nei ristoranti parmigiani, di mercati e serate in tema.

november-proc.jpgIl titolo accattivante la dice lunga sullo spirito della manifestazione gastronomica, portare turisti nel mese più grigio nell’area parmense, all’insegna della lentezza, della flemma del po’, e del soddisfacimento della gola per dei sapori antichi… e poco dietetici aggiungerei, in barba alla modernità fast e light.
Ogni week end per tutto novembre un Comune organizza una sua manifestazione legata al prodotto del Culatello D.o.p. e ad altri salumi anche meno noti.

Dal giovedì con l’ aperitivo, fino al sabato, November Porc propone un turismo grastronomico di qualità, dedicato a chi ama i luoghi della bassa e ama mangiar bene.
“Il Turismo in provincia di Parma è sinonimo di agroalimentare ed enogastronomia” afferma Agostino Maggiali, Assessore al Turismo Provincia di Parma. Così nasce l’idea di un mese tutto ispirato ai salumi della zona.

Sissa, Polesine, Zibello e Roccabianca preparano annualmente un programma denso adatto ad ogni fascia di età: mercati, gruppi musicali folkloristici, preparazioni di specialità, escursioni in bicicletta, mostre, bancarelle di hobbisti, animazione per i più piccoli.
Ogni domenica di Novembre sarà possibile raggiungere uno dei paesi in lista con un bus, messo a disposizione dall’organizzazione.
La manifestazione è organizzata dalla Strada del Culatello di Zibello, con il contributo della Regione Emilia Romagna e la collaborazione della Provincia di Parma, dei Comuni di Sissa, Polesine, Zibello e Roccabianca, della Camera di Commercio di Parma, di Banca Monte Parma e di Iren Emilia.            Ecco il dettaglio dell’evento

Antichi piatti della Val Stirone

Antichi piatti della Val Stirone, è una manifestazione che nasce dal mondo della panificazione e della ristorazione parmense: l’iniziativa è promossa dalla Provincia di Parma organizzata in collaborazione con il Comune di Pellegrino Parmense e Ascom, e nata grazie all’intraprendenza dei ristoratori della valle e dalla passione di Elio Lusignani del panificio Fratelli Lusignani di Pellegrino Parmense. Si tratta di una “rassegna” gastronomica, che mette al centro ricette dimenticate, piatti poveri fatti con gli ingredienti locali, la tradizione culinaria del luogo.

A partire da domenica 1 marzo, per tutte le domeniche del mese, alcuni ristoranti del comune di Pellegrino proporranno sedici piatti della tradizione nei loro menu.

Antichi piatti della Val Stirone

http://www.cittaslow.it/evento/it-pellegrino-parmense-pellegrino-parmense-pr-antichi-piatti-della-val-stirone

Durante la presentazione il sindaco di Pellegrino Parmense Roberto Ventura ha commentato l’iniziativa: «Noi siamo un piccolo Comune, ma la nostra è una terra ricca di risorse particolari e incontaminate. Questa è un’iniziativa che lega tradizione e qualità, promuovendo l’arte del mangiar sano.»
Lo sforzo fatto per l’iniziativa, ha carattere, lasciatemi dire, quasi etnografico, come si deduce dalle parole del fornaio Lusignani: «Ho intervistato gli emigrati che d’estate ritornano nel loro paese d’origine, risalendo alle ricette tramandate dalle cuoche e dalle cameriere. Si tratta di una cucina povera, di stagione. Siamo riusciti a risalire alle origini, cercando di restare fedeli i più possibile»

Al lettore curioso interesserà sapere cosa potrà mangiare, magari spostandosi da Parma città, dopo una bella visita turistica, bellissima, nel comune vicino: c’è la “Chisoëula Pellegrinese”, antica focaccia con il sugo di arrosto, insaporita con rosmarino e decorata a rombi con la forchetta, per mascherare la cronica mancanza di sugo legata alla miseria d’un tempo. Si potranno gustare torte di patate e tortelli di castagne, “Grass pist” e “Cunì alla casadura”, piatti più particolari come il “Mastüròtt”, ovvero tagliatelle di farina di fave con sugo e ceci; o il “Fucén” un sapiente amalgama di polenta tenera con verza nera, cotechino e salamino.
Per chiudere il pranzo il “Lat in pe’” letteralmente “latte in piedi”, dolce in cui la sapiente combinazione di latte, uova e zucchero caramellato unita a una lunga cottura a bagnomaria, crea una sorta di gustosissimo budino caramellato.

Clicca qui per scoprire e prenotare i migliori Hotel a Parma

Sommario
Data
a proposito di
Itinerario del Gusto a Parma
Voto
51star1star1star1star1star